ในยุค Thailand 4.0 ที่ความพยายามผลักดันให้ประเทศไทยเป็นผู้นำด้าน Street Food ตามกระแสของผู้บริโภค ทำให้เห็นร้านอาหารขนาดเล็กและ Street Food ในรูปแบบต่างๆ เกิดขึ้นทุกหัวมุมถนน
แต่จะมีสักกี่ร้านที่สามารถยืนหยัดดำเนินการให้เติบโตก้าวหน้าอย่างมั่นคงได้
เชฟเคน-ชวลิต ยิ้มประเสริฐ Executive Sous Chef, Thai Cuisine, ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดโซลูชั่นส์ (Unilever Food Solutions – UFS) ผู้เชี่ยวชาญด้านการบริหารจัดการร้านอาหาร ได้แนะนำวิธีการลัดสู่ความสำเร็จแก่ร้านอาหารขนาดเล็ก และ Street Food ให้สามารถเติบโตและประสบความสำเร็จอย่างมั่นคงได้ ด้วย 4 ม. ดังต่อไปนี้
1) มาตรฐานด้านรสชาติ
เราไม่สามารถปฏิเสธได้เลยว่าถ้าจะปั้นให้ร้านอาหารให้เด่นดังได้ รสชาติอร่อยเป็นเรื่องสำคัญ แต่ที่สำคัญไปกว่ารสชาติอร่อย คือการควบคุมมาตรฐานของรสชาติให้เหมือนกันทุกจาน และทุกวัน นอกจากผู้ประกอบการต้องสามารถจัดหาวัตถุดิบที่เหมือนเดิมแล้ว การปรุงอาหารในแต่ละครั้งจะต้องให้ได้รสชาติไม่ผิดเพี้ยนไป ซึ่งการสร้างมาตรฐานนั้นผู้ประกอบการสามารถสร้างขึ้นมาได้ด้วยการทำ “แม่ซอส” หรือ Premixed Sauce เชฟเคนกล่าวว่า แม่ซอสนั้นมีประโยชน์สำหรับผู้ที่ต้องการทำธุรกิจร้านอาหารเป็นอย่างมาก เนื่องจากทำให้ “รสชาติอาหารมีความคงที่” ซึ่งเป็นความคาดหวังอันดับต้นๆ ของลูกค้าที่จะได้ทานอาหารอร่อยเหมือนกันทุกครั้งที่มา “ประหยัดเวลาในการประกอบอาหาร” แม่ครัวสามารถออกอาหารได้เร็ว เนื่องจากไม่ต้องชั่ง ตวง วัด หรือกะปริมาณการปรุงให้น้ำปลา น้ำตาล หรือซอสต่างๆ เข้าด้วยกัน และ “ไม่ยึดติดกับแม่ครัว” เพราะแม่ซอสเป็นมาตรฐานเดียวกัน ไม่ว่าใครก็สามารถนำเอาไปประกอบอาหารได้ในรสชาติเดียวทุกครั้ง และยังสามารถสร้างสรรค์แม่ซอสได้ตามสูตรของแต่ละร้าน ไม่ว่าจะเป็นแม่ซอสสำหรับผัด ที่จะเอาไปแตกยอดทำเมนูจานผัดได้ทุกชนิด หรือ แม่ซอสต้มรสจัด ที่นำไปทำเป็นต้มยำ ต้มแซบ โป๊ะแตก เป็นต้น
2) มีความสะอาดและสุขอนามัย
หลายครั้งที่ร้านอาหารขนาดเล็กและ street food มักจะตกเป็นจำเลยของอาการท้องเสีย/อาหารเป็นพิษ ของลูกค้า เพื่อให้หลุดพ้นจากข้อกล่าวหานี้ ผู้ประกอบการต้องไม่ละเลยในเรื่องของความสะอาดและสุขอนามัย หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนทางอาหาร ด้วยการป้องกันเอาไว้ก่อน ไม่ว่าจะเป็น การจัดเก็บอาหารในกระบวนการที่ถูกต้อง ใช้อุปกรณ์ที่ออกแบบมาเพื่อการจัดเก็บอาหารโดยเฉพาะ ป้องกันการเน่าเสียของอาหารด้วยการจัดเก็บอาหารดิบและปรุงสุกให้อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ใช้ระยะเวลาในการปรุงอาหารที่ถูกต้อง ต้องแน่ใจว่าอาหารที่ปรุงนั้นสุกดีแล้วจึงจัดเสิร์ฟให้แก่ลูกค้า นอกจากนั้น ร้านอาหารจำเป็นต้องใส่ใจเรื่องของสัตว์รบกวน โดยเฉพาะ หนู และแมลงสาบ ซึ่งเป็นปัญหาที่พบเสมอ ควรมีการตรวจและควบคุมสัตว์รบกวนทุกเดือน มีการกำจัดขยะที่เป็นแหล่งอาหารให้เรียบร้อยอย่างน้อยวันละหนึ่งครั้ง ปิดฝาถังขยะเอาไว้เสมอ จัดเก็บอาหารในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดให้ห่างไกลจากหนูและอยู่ห่างจากพื้นอย่างน้อย 30 ซม. และหมั่นดูแลรักษาพื้นข้างล่างใต้อ่างล้างจานครัว ควรทำความสะอาดท่อระบายน้ำและรางน้ำทุกวัน
3) มิตรภาพและราคาที่เป็นธรรม
ในการตั้งราคาขายอาหารควรขายในราคาที่เหมาะสม ผู้ประกอบการต้องเข้าใจในการบริหารต้นทุน (Cost Control) คำนวณหาต้นทุนและกำไรของอาหาร เพื่อที่จะได้สามารถตั้งราคาขายอย่างเหมาะสม เพราะการตั้งราคาแบบคิดเอาเองนั้นอาจทำให้ราคาสูงหรือต่ำจนเกินไป โดยต้นทุนในร้านอาหาร แบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ 1) ค่าแรง (Labor Cost) ได้แก่ ค่าแรง เงินเดือน สวัสดิการต่าง ๆ สำหรับพนักงาน 2) ค่าใช้จ่ายอื่นๆ (Overhead Cost) ได้แก่ ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าเช่าสถานที่ ค่าบำรุงรักษาอุปกรณ์ต่าง ๆ ภาษี เป็นต้น และ 3) ต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม (Food Cost) ได้แก่ วัตถุดิบต่าง ๆ ที่นำมาประกอบอาหาร เครื่องปรุงรส ไปจนถึงเครื่องดื่ม เมื่อนำมาหาต้นทุนที่ใช้ไปได้ ก็กำหนดราคาขายอาหารได้อย่างเหมาะสมและเป็นธรรม ซึ่งหากขายในราคาที่เป็นมิตรก็จะช่วยให้ร้านอาหารสามารถดำเนินกิจการได้อย่างยั่งยืนไปด้วย
4) เมนูภาษาต่างประเทศ
เพื่อรองรับนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติที่เป็นลูกค้าส่วนหนึ่ง ผู้ประกอบการจำเป็นต้องเสริมทักษะความรู้ในด้านภาษาต่างประเทศ โดยควรเพิ่มภาษาต่างประเทศ อาทิ ภาษาอังกฤษ หรือภาษาอื่นๆ สำหรับร้านอาหารที่อยู่ในทำเลที่มีนักท่องเที่ยวชาติอื่นๆ เพื่อที่ร้านจะได้ทำอาหารให้กับลูกค้าต่างชาติได้ถูกต้องตามที่ลูกค้าต้องการ และสามารถสื่อสารกันได้อย่างมีประสิทธิภาพนั่นเอง
ผู้ประกอบการร้านอาหารควรหมั่นสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่ร้านอาหารอยู่เสมอ เชฟเคนยังได้ทิ้งท้ายว่า จากประสบการณ์การจัดเวิร์คช็อปอบรมให้แก่ผู้ประกอบการกับโครงการ UFS ปรุงชีวิตพิชิตฝันที่ผ่านมา พบว่าผู้เข้าร่วมต่างมีความต้องการที่จะพัฒนาและฝึกฝนเพื่อนำความรู้ไปต่อยอดในธุรกิจของตนเองกันอย่างเต็มที่ ซึ่งยูนิลีเวอร์ ฟู้ดโซลูชั่นส์ เองก็มุ่งสร้างสรรค์กิจกรรมเวิร์คช็อป อบรม และสัมมนาให้ความรู้ในธุรกิจร้านอาหารตามเทรนด์ใหม่ๆ อย่างสม่ำเสมอเช่นกัน
