คนไทยคุ้นเคยกับ “ร้านอาหารญี่ปุ่น” มายาวนาน นับตั้งแต่ในอดีตเมื่อหลายสิบปีก่อน ยังเป็นตลาด Niche Market ถึงปัจจุบัน ได้กลายเป็นหนึ่งใน Mainstream ของธุรกิจร้านอาหารในไทยไปแล้ว โดยมีตั้งแต่เซ็กเมนต์พรีเมียม ไปจนถึงแมส และมีหลากหลายประเภทอาหาร-เครื่องดื่มญี่ปุ่น ทั้งอาหารมื้อหลัก และของหวาน ตั้งแต่ซูชิ, ซาชิมิ, ราเมง, อุด้ง, ดงบุรี หรือเมนูข้าวหน้าต่างๆ, ยากินิกุ หรือปิ้งย่าง, เมนูหม้อไฟ เช่น สุกี้ ชาบู, ร้านอาหารอิซากายะ หรือร้านกินดื่มสไตล์ญี่ปุ่น และอื่นๆ อีกมากมาย
แม้จะเจอการแข่งขันมากขึ้น ทั้งจากในตลาดร้านอาหารญี่ปุ่นด้วยกันเอง และข้ามเซ็กเมนต์ร้านอาหารประเภทอื่น รวมทั้งพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงเร็ว แต่พบว่าแนวโน้มตลาด “ร้านอาหารญี่ปุ่น” ยังคงเติบโตต่อเนื่อง และผู้บริโภคยังมี demand อยู่เสมอ สะท้อนได้จากผลสำรวจล่าสุดของ “องค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น” (เจโทร กรุงเทพฯ) รายงานภาพรวม และทิศทางร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย ประจำปี 2565
พร้อมกรณีศึกษา “Oishi Grand” (โออิชิ แกรนด์) ถือเป็นหนึ่งในร้านอาหารญี่ปุ่นบุฟเฟต์รายแรกๆ ในไทยที่เปิดให้บริการมากว่า 20 ปี ล่าสุดได้ทุ่ม 20 ล้านบาท ปรับโฉมร้านครั้งใหญ่ พลิกสู่การสร้างประสบการณ์บุฟเฟตซูชิระดับโอมากาเสะ พร้อมด้วยซาชิมิ และอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับอีกกว่า 200 เมนู ที่เน้นปรุงอาหารแบบ “Made-to-Order” ภายใต้บรรยากาศการออกแบบ-ตกแต่งเรียบง่าย สไตล์ญี่ปุ่น เพื่อชูความเป็น “Authentic Japanese Buffet Restaurant”
ร้านอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ – ต่างจังหวัดเพิ่มขึ้น 955 ร้าน “ร้านซูชิ–ภัตตาคารอาหารญี่ปุ่น–ร้านราเมง” ขยายตัวมากสุด
“องค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น” (เจโทร กรุงเทพฯ) รายงานว่าในปี 2565 ร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยมีจำนวน 5,325 ร้าน เพิ่มขึ้นจาก 4,370 ร้านในปี 2564 โดยจำนวนร้านอาหารญี่ปุ่น เพิ่มขึ้น 955 ร้าน คิดเป็น 21.9 % เป็นการเพิ่มขึ้นมากที่สุดนับตั้งแต่ปี 2550 ที่เริ่มทำการสำรวจ
การเพิ่มขึ้นของจำนวนร้านอาหารญี่ปุ่นในไทย ทั้งในกรุงเทพฯ – ปริมณฑล และต่างจังหวัด โดยเฉพาะในปริมณฑล 5 จังหวัด คือ นครปฐม, นนทบุรี, ปทุมธานี, สมุทรปราการ, สมุทรสาคร มีจำนวนร้านอาหารญี่ปุ่นเพิ่มขึ้น 25.2% ขณะที่ต่างจังหวัด เพิ่มขึ้น 28.5%
ขณะที่ประเภทร้านอาหารญี่ปุ่นเปิดใหม่มากสุดในปี 2565 คือ
– ร้านซูชิ (Sushi) เพิ่มขึ้น 448 ร้าน
– ภัตตาคารอาหารญี่ปุ่น เพิ่มขึ้น 263 ร้าน
– ร้านราเมง (Ramen) เพิ่มขึ้น 185 ร้าน
ทั้งนี้ จากการสำรวจยังพบว่ามีร้านที่ปิดกิจการชั่วคราวจากสถานการณ์แพร่ระบาดของ COVID-19 โดยบางส่วนได้กลับมาเปิดให้บริการใหม่ ขณะที่บางส่วนปิดกิจการถาวร ทำให้จำนวนร้านปิดกิจการชั่วคราว จาก 231 ร้านในปีที่แล้ว ลดลงไปเหลือ 105 ร้านในปี 2565
ร้านอาหารสาขาเดียว – รูปแบบเชนหลายสาขา เติบโตทั้งคู่ – การนำเข้าวัตถุดิบจากญี่ปุ่นเพิ่มขึ้น
ผลสำรวจครั้งนี้ เจาะลึกถึงการขยายตัวของร้านอาหารญี่ปุ่นที่เปิดแบบสาขาเดียว กับร้านอาหารญี่ปุ่น รูปแบบเชนที่มีหลายสาขา พบว่า มีการเพิ่มขึ้นทั้งคู่
– จำนวนร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีสาขาเดียว ทั้งหมด 1,947 ร้าน เพิ่มขึ้น 28.3% จากปีที่แล้ว
– จำนวนร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีหลายสาขา (Chain Restaurant) เพิ่มขึ้นเช่นกัน โดยเฉพาะแบรนด์ที่มีตั้งแต่ 2 – 5 สาขาขึ้นไป ขยายสาขามากขึ้น
ทั้งนี้ผลจากจำนวนร้านอาหารญี่ปุ่นที่เพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้การนำเข้าวัตถุดิบอาหารจากญี่ปุ่นมีเพิ่มมากขึ้นตามมา ซึ่งร้านอาหารญี่ปุ่นถือว่ามีความสำคัญสำหรับการเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นสู่ทั่วโลก และเป็นปัจจัยสำคัญในการผลักดันการส่งออกสินค้าเกษตร ป่าไม้ ประมง และอาหารของประเทศญี่ปุ่น ในปีงบประมาณ 2565
จำนวนลูกค้า – ยอดขายฟื้นตัว แต่ยังไม่เท่ากับช่วงก่อน COVID-19
จากการสัมภาษณ์ผู้เกี่ยวข้องกับธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่น หลายท่านให้ความเห็นว่า ยอดขายของร้านอาหารญี่ปุ่นฟื้นตัวขึ้น 70 – 90% เมื่อเปรียบเทียบกับปี 2562 ซึ่งเป็นช่วงก่อนการแพร่ระบาดของ COVID-19
โดยสาเหตุที่ยังไม่ฟื้นตัวจนสู่ภาวะปกติได้นั้น ได้แก่ ราคาวัตถุดิบที่พุ่งสูงขึ้น, การชะลอตัวในการฟื้นตัวด้านต่างๆ เช่น การรับประทานอาหารร่วมกัน, การจัดงานเลี้ยง รวมถึงการชะลอตัวในการกลับมาของนักท่องเที่ยวต่างชาติ
ขณะที่การสั่งอาหารแบบ “Food delivery” ในตลาดร้านอาหารญี่ปุ่น พบว่าในช่วง COVID-19 เป็นที่นิยมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่ปัจจุบันแนวโน้มการใช้ Food Delivery เริ่มชะลอตัว เนื่องจากสถานการณ์ร้านอาหารค่อยๆ เข้าสู่สภาวะปกติ
อย่างไรก็ตามคาดว่าจะยังคงมีการใช้ Food Delivery ต่อไป โดยร้านอาหารแต่ละร้าน ใช้ Food Delivery ในรูปแบบที่แตกต่างกันตามเมนูหลัก และกลยุทธ์ของร้าน ส่วนร้านอาหารญี่ปุ่นที่ให้บริการผ่าน Food Delivery อย่างเดียว จะมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น
อาหารญี่ปุ่นแพร่หลายมากขึ้น และมีหลายระดับราคา
ผู้ที่อยู่ในธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นให้ความเห็นว่า คนรุ่นใหม่ในปัจจุบันคุ้นเคยกับอาหารญี่ปุ่นเป็นอย่างมาก โดยคาดว่าในอนาคต นอกจากในกรุงเทพฯ – ปริมณฑลแล้ว ร้านอาหารญี่ปุ่นในพื้นที่ต่างจังหวัดจะแพร่หลายมากขึ้น
ไม่เพียงแต่ความหลากหลายของร้านอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น ขณะเดียวกันยังพบว่ามีความหลากหลายของช่วงระดับราคา ทำให้ผู้บริโภคเข้าถึงอาหารญี่ปุ่นรูปแบบต่างๆ ได้มากขึ้น
เมื่อสำรวจร้านค้าที่เปิดดำเนินการอยู่พบว่า
– ระดับราคาอาหารเฉลี่ยต่อหัว 101 – 250 บาท เป็นช่วงราคาที่มีจำนวนร้านมากที่สุด มีจำนวน 1,936 ร้าน
– ระดับราคา 251 – 500 บาท มีจำนวน 1,190 ร้าน
– ระดับราคาต่ำกว่า 100 บาท มีจำนวน 686 ร้าน
– ระดับราคา 501 – 1,000 บาท มีจำนวน 596 ร้าน ส่วนใหญ่อยู่ในกรุงเทพฯ
– ระดับราคา 1,000 บาทขึ้นไป จำนวน 208 ร้าน
“ร้านอาหารญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นทั่วประเทศไทย ทำให้ผู้บริโภคชาวไทยมีโอกาสได้รับประทานอาหารญี่ปุ่นเพิ่มมากขึ้น หวังว่าการที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นเพิ่มมากขึ้นจะทำให้มีจำนวนคนที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นเพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้ยอดขายของร้านอาหารญี่ปุ่นเพิ่มขึ้น และทำให้ปริมาณการนำเข้าวัตถุดิบสินค้าอาหารญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นมากตามไปด้วย
เจโทรฯ มุ่งมั่นที่จะดำเนินโครงการต่างๆ เพื่อส่งเสริมให้อาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางต่อไป และส่งเสริมการนำเข้าสินค้าเกษตรและอาหารจากญี่ปุ่นมายังประเทศไทยให้มีมากขึ้น” คุณจุน คุโรดะ ประธานเจโทร กรุงเทพฯ กล่าวถึงโอกาสของตลาดร้านอาหารญี่ปุ่น
กรณีศึกษา “Oishi Grand” พลิกโฉมครั้งใหญ่ สร้างประสบการณ์ “บุฟเฟตซูชิ – ซาชิมิ” ระดับโอมากาเสะ
“Oishi Grand” (โออิชิ แกรนด์) ในเครือ Oishi Group เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นให้บริการรูปแบบบุฟเฟต์มายาวนานกว่า 20 ปี ล่าสุดได้ทุ่มงบ 20 ล้านบาท รีโนเวทครั้งใหญ่ พร้อมทั้งย้ายไปอยู่บนพื้นที่ใหม่ “โซนฟู้ด พาสสาจ ชั้น 4 ศูนย์การค้าสยามพารากอน” พลิกโฉมจากเดิม “Japanese International Buffet” ให้บริการบุฟเฟต์ ทั้งอาหารญี่ปุ่น และเมนูนานาชาติที่ลูกค้า สู่การเป็น “ภัตตาคารบุฟเฟต์อาหารญี่ปุ่นเต็มรูปแบบ” หรือ “Authentic Japanese Buffet Restaurant”
โดยโฉมใหม่ เน้นเมนู “ซูชิ” ด้วยคุณภาพเทียบเท่าระดับโอมากาเสะ และ “ซาชิมิ” แล่สดๆ ชิ้นใหญ่ พร้อมอีกกว่า 200 รายการ ด้วย 4 กลยุทธ์คือ
1. ส่งมอบประสบการณ์อาหารญี่ปุ่นต้นตำรับ หลากหลาย และจัดเต็มทั้งของคาว-ของหวาน-เครื่องดื่ม
2. นำเทคโนโลยีมาเป็นส่วนหนึ่งของการบริการ เช่น ระบบการสั่งอาหารอัตโนมัติ ผ่าน QR Code ด้วยแท็บเล็ต ณ จุดให้บริการภายในร้าน
3. ประกอบ-ปรุงอาหารแบบจานต่อจาน (Made-to-order) เพื่อคุณภาพและความสดใหม่ของอาหาร
4. การให้บริการแบบ Made-to-order มองว่าจะช่วยลดการสูญเสียอาหาร (Food Loss) และขยะอาหาร (Food Waste) รับเทรนด์การบริโภคอาหารแบบยั่งยืน ซึ่ง Oishi Group ตั้งเป้าหมายร้านอาหารในเครือจะเป็น Zero Food Waste ภายในปี 2030
“Oishi Grand ว่ายังคงรักษาความหลากหลายของเมนู บวกกับคุณภาพ ความสด ความใหม่ของวัตถุดิบที่พัฒนามากขึ้น โดยร้าน Oishi Grand โฉมใหม่ เราเน้น “ซูชิ” และ “ซาชิมิ” เนื่องจากพบ Consumer Insight ว่าตั้งแต่ COVID-19 พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป เน้นสุขภาพ และใส่ใจคุณภาพชีวิตของตัวเองมากขึ้น ขณะเดียวกันผู้บริโภคใช้เทคโนโลยี และมีความกังวลเรื่อง Sustainability
จึงเอาปัจจัยเหล่านี้ มาเป็นโจทย์ตั้งต้นในการปรับปรุงร้าน Oishi Grand โดยยังคงมีความหลากหลายของอาหารเช่นเดิม แต่แตกต่างจาก Oishi Grand เดิม ซึ่งเดิมทีจะมีทั้งอาหารญี่ปุ่น และอาหารอื่นๆ มากมาย วางไว้ให้ลูกค้าตัก
แต่สำหรับร้านรูปแบบใหม่ อาหารหลากหลายกว่าเดิม เพิ่มจาก 120 รายการ เป็น 200 รายการ แต่จะไม่ได้เอาอาหารทั้งหมดมาวางให้ลูกค้าตัก เนื่องจากต้องการให้บริการแบบ Made-to-order คือปรุงประกอบอาหารแบบจานต่อจาน เพื่อให้ได้ความสดใหม่ และเป็นสิ่งที่ลูกค้าต้องการ” คุณนงนุช บูรณะเศรษฐกุล กรรมการผู้จัดการ บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) เล่าถึงการยกระดับประสบการณ์
ให้บริการบุฟเฟต์ 3 ระดับคือ
– ระดับ Premium Buffet รวมกว่า 140 รายการ ในราคาคนละ 1,059 บาท++
– ระดับ Platinum Buffet รวมกว่า 190 รายการ ในราคาคนละ 1,659 บาท++
– ระดับ Prestige Buffet รวมกว่า 200 รายการ ในราคาคนละ 2,659 บาท++
โดยแต่ละระดับ สามารถใช้บริการและรับประทานอาหารได้ไม่จำกัด ภายในระยะเวลา 2 ชั่วโมงเต็ม
นอกจากเมนูอาหารที่เน้นซูชิ – ซาชิมิ และอาหารญี่ปุ่นแล้ว บรรยากาศโดยรวมของร้านก็ใส่ความเป็นญี่ปุ่นเข้าไปมากขึ้น เช่น สีเอิร์ธโทน การตกแต่งที่เรียบง่ายสไตล์ญี่ปุ่น
“ในการแข่งขันของธุรกิจร้านอาหาร เราอยากเป็นที่หนึ่งในใจของลูกค้า เพราะฉะนั้นถ้าลูกค้ามีความคาดหวัง หรือเปลี่ยนแปลงไป เราอยากเดินไปกับลูกค้า ดังนั้น การแข่งขัน และพฤติกรรมผู้บริโภค บังคับให้เราปรับตัวอย่างรวดเร็ว
ประกอบกับแนวโน้มต้นทุนยังคงปรับตัวขึ้นต่อเนื่อง นับตั้งแต่ปีที่ผ่านมา ปีนี้ และปีหน้า ดังนั้นอาจเห็นการปรับราคาขึ้นบ้างในบางเมนูแต่เรายืนยันไม่ลดคุณภาพอย่างแน่นอน เพื่อที่เราจะสามารถดำเนินธุรกิจได้อย่างยั่งยืน” คุณนงนุช กล่าวทิ้งท้าย
