“ผงชูรส” ได้รับการปฏิบัติ อย่างเป็นธรรมหรือไม่?

ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา เราอาจจะติดภาพว่าผงชูรสคือ “เครื่องปรุงรส” ที่ควรจะหลีกเลี่ยง ร้านอาหารบางแห่งถึงขนาดขึ้นป้ายเลยว่า “ร้านนี้ไม่ใช้ผงชูรส” และมักจะได้ยินข่าวลือเกี่ยวกับผงชูรสอยู่บ่อยครั้ง ซึ่งข่าวลือก็ไม่ใช่เรื่องจริงแต่อย่างใด นี่คือสิ่งที่ผงชูรสโดนแปะป้ายสีอย่างไม่เป็นธรรม

ผงชูรสทำมาจากงู?

Ajinomoto Co., Inc. (“บริษัท Ajinomoto”) ดำเนินธุรกิจมายาวนาน กว่า ศตวรรษ ย้อนกลับไปเมื่อปี พ.ศ. 2451 ที่ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda จากมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (Tokyo Imperial University) ได้นำเสนอกระบวนการผลิตเกี่ยวกับสารโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) หรือผงชูรสที่สกัดจากแป้งและได้รับการจดสิทธิบัตรครั้งแรก นั่นคือช่วงเวลา เดียวกันกับการส่งข้อความผ่านวิทยุสื่อสารระยะไกลจากหอไอเฟลได้สำเร็จเป็นครั้งแรก เช่นเดียวกับที่มหานครนิวยอร์กออกกฎข้อบังคับห้ามผู้หญิงสูบบุหรี่ในที่สาธารณะ และประเทศสหรัฐอเมริกาได้เพิ่มดาวดวงที่ 46 ในธงชาติสำหรับรัฐโอคลาโฮมา และยังเป็นเวลาเดียวกับการก่อตั้งวันแม่ขึ้นเป็นครั้งแรก หรือบริษัทของเฮนรี ฟอร์ดสร้างรถโมเดลตัว T เป็นครั้งแรก และออวิลต์ไรต์ได้ขึ้นบินด้วยเครื่อง บินติดต่อกันนานหนึ่งชั่วโมงเป็นครั้งแรก

โลกได้เปลี่ยนไปมากในช่วง 100 ปีที่ผ่านมา แต่บางสิ่งดูยังคงอยู่เหมือนเดิม ยกตัวอย่างเช่น: การหยุดข่าวลือที่ไม่มีมูลความจริงนั้นเป็นเรื่องที่ยากยิ่ง
หลังจากที่มีการขายผลิตภัณฑ์ AJI-NO-MOTO® เครื่องปรุงรสชาติพื้นฐาน อูมามิ ในประเทศญี่ปุ่น ได้ไม่ถึง 10 ปี บริษัท Ajinomoto เริ่มประสบกับ วิกฤติข่าวลือเป็นครั้งแรก คือมีการปล่อยข่าวที่สร้างความเสียหายร้ายแรงเกี่ยวกับ ผงชูรสว่าทำมาจากชิ้นส่วนของงู ความคิดนี้มาจากไหน? ไม่มีใครรู้ แต่ดูเหมือนว่าข่าว ลือจะสร้างกระแสได้มาก มีการบอกเล่าข่าวลือนี้ปากต่อปากในประเทศญี่ปุ่น

แน่นอนว่า AJI-NO-MOTO ® ไม่ได้ทำมาจากงู และไม่เคยมีการใช้ชิ้นส่วนของงู แต่ทำมาจากข้าวสาลี จากการปล่อยข่าวลือที่ผิดนั้นทำให้บริษัท Ajinomoto เผชิญปัญหาอย่างหนัก แล้วพวกเขาจะเปลี่ยนความคิดผู้คนได้อย่างไรล่ะ? ประกาศผ่านทางโทรทัศน์ก็ไม่ได้ เนื่องจากญี่ปุ่นเพิ่งมีการผลิตรายการโทรทัศน์ครั้งแรกเมื่อ 30 ปีให้หลังมานี้เอง2นอกจากนี้ การสื่อสารผ่านวิทยุยิ่งไม่ใช่ทางเลือกที่ดี บริษัท Ajinomoto ได้ออกข่าวทางหนังสือพิมพ์เพื่อปฏิเสธข้อกล่าวหา และดำเนินการแม้กระทั่งการ เปิดให้ชิมรสอาหารแก่สาธารณะ และจ้างเหล่านักแสดงที่ชื่อ “chindon-ya” ให้ประชาสัมพันธ์สร้างภาพลักษณ์ที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ผงชูรส

 

ร้านอาหารจีนซินโดรม

นี่ไม่ใช่ครั้งสุดท้ายที่ Ajinomoto ต้องปกป้องตัวเองจากข้อกล่าวหา ที่ไม่อยู่บนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ เมื่อวันที่ 4 เมษายนพ.ศ. 2511 Dr. H.M. Kwok ได้เขียนจดหมายไปยังบรรณาธิการของวารสารเวชศาสตร์ของนิวอิงแลนด์ที่มีชื่อเสียงและได้รับการยอมรับ เขาอธิบายถึง “อาการแปลกๆ” ที่เขาเป็นเมื่อรับประทานอาหารในร้านอาหารจีน โดยเขา มีอาการชา อ่อนล้า และใจสั่น เขาคาดเดาถึงสาเหตุที่เป็นไปได้หลายสาเหตุด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นซอสถั่วเหลือง ไวน์ที่ใช้ปรุงอาหาร โซเดียมปริมาณสูง และ — คุณลองเดาดู — ผงชูรส เขาได้สรุปและแนะนำว่า หนึ่งในเพื่อน ร่วมงานของเขาจะดำเนินการทดสอบทางวิทยาศาสตร์สำหรับปรากฏ การณ์นี้และเขาเสนอตัวช่วยเหลือ

แต่โชคร้าย จดหมายที่ไม่ได้มีเจตนาร้ายที่ส่งให้กับบรรณาธิการนี้ได้สร้าง แนวความคิดที่ไม่มีหลักฐานสนับสนุนว่าผงชูรสนั้นเป็นสาเหตุของ “กลุ่มอาการภัตตาคารจีน หรือ ไชนีสเรสเตอรองท์ซินโดรม” และทันใดนั้น ร้านอาหารจีนทุกที่ก็ติดป้ายสัญลักษณ์ว่า “ไม่มีผงชูรส” ที่หน้าร้าน แม้กระทั่งร้านที่มี AJI-NO-MOTO ® อยู่บนโต๊ะอาหารของตัวเองก็ตาม!

ความจริงปรากฏออกมาภายหลังจากที่งานวิจัยได้ดำเนินการมาหลายปียังไม่มีหลักฐานพิสูจน์ได้ว่ากลุ่มอาการภัตตาคารจีน หรือ ไชนีสเรสเตอรองท์ซินโดรม นั้นมีอยู่จริง แต่มีข้อสรุปทางวิทยาศาสตร์ว่า แม้กลุ่มอาการดังกล่าวมีอยู่จริง ก็ไม่เกี่ยวเนื่องกับผงชูรส หลักฐานชิ้นสุดท้ายได้รับการเปิดเผยสู่สาธารณะโดย Dr. Geha ในปี พ.ศ 2543 ซึ่งสรุปว่าการใส่ผงชูรสลงในอาหารไม่ได้ ก่อให้เกิดอาการภัตตาคารจีน หรือ ไชนีสเรสเตอรองท์ซินโดรม อย่างไรก็ตาม แม้จะผ่านมาหลายสิบปีข่าวลือนี้ก็ยังคงมีอยู่

ระหว่างหนูและมนุษย์

ไม่นานหลังจากที่ Dr. Kwok ได้ส่งจดหมายไปยังบรรณาธิการวารสารดังกล่าว ในปี พ.ศ. 2512 มีการตีพิมพ์งานวิจัยหนึ่งในวารสาร Science โดย Dr. J.W. Olney งานวิจัยดังกล่าวบอกว่ามีการฉีดผงชูรสเข้าไปในตัวหนู แรกเกิดในปริมาณสูงและทำให้เกิดความผิดปกติทางโครงสร้างของสมอง อย่างไรก็ตาม นี่กลับกลายเป็นเสียงเตือนที่ผิดพลาดอีกครั้งด้วยเหตุผลสำคัญ สองประการคือ ประการแรก ปริมาณผงชูรสที่ฉีดให้กับหนูในการศึกษาวิจัยนี้ อยู่ในระดับที่สูงมาก ซึ่งมีค่าเทียบเท่ากับการให้ผู้ใหญ่บริโภคผงชูรสเข้าทางปากในปริมาณถึงสามขวด (ตั้งแต่สิบกรัมไปจนถึงหลายร้อยกรัม/ขวด) ประการที่ สองที่สำคัญยิ่งไปกว่าประการแรกคือ มนุษย์และลูกหนูเกิดใหม่ที่นำมา ศึกษาวิจัยมีความแตกต่างกันทางกายภาพอย่างสิ้นเชิง

สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมีบางสิ่งที่เรียกว่า “ตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและสมอง” ที่ช่วยปกป้องสมองจากเซลล์ อนุภาค และโมเลกุลจำเพาะที่อยู่ใน กระแสเลือดในลูกหนูเกิดใหม่ ตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและสมองจะยังไม่ เจริญเต็มที่ แต่สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางประเภทซึ่งรวมถึงมนุษย์นั้น ในเด็กที่เกิดใหม่จะมีตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและสมองที่เจริญเต็มที่มากกว่า นั่นหมายถึงผลลัพธ์ที่ได้จากการศึกษาวิจัยในหนูไม่สามารถเกิดขึ้นจริงกับร่าง กายมนุษย์ และนั่นทำให้ภายหลังมีการศึกษาวิจัยของ Dr. Takasaki (พ.ศ. 2522) และ Dr. Helms (พ.ศ. 2560) ที่ได้แนะนำว่า การบริโภคผงชูรสตามปกตินั้นไม่มีผลกระทบต่อสมอง
หลักฐานมีพลังมากกว่าข่าวลือ

ความจริงคือ ตลอดหลายปีมีการศึกษาวิจัยจำนวนมากที่สรุปว่าผงชูรสนั้นปลอดภัย ทำให้ทางหน่วยงานที่ดูแลด้านกฎหมายที่เกี่ยวข้องได้ยืนยันประเด็นนี้ ต่อสาธารณชน ไม่ว่าจะเป็น กระทรวงสาธารณสุขญี่ปุ่น กระทรวงแรงงานและ สวัสดิการที่ออกกฎข้อบังคับด้านความปลอดภัยของอาหารในประเทศญี่ปุ่น รับรองอย่างเป็นทางการในปี พ.ศ 2491 ว่าผงชูรสนั้นเป็นสารปรุงแต่งอาหาร และในสิบปีต่อมา องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้รับรองว่าผงชูรสนั้น มีความปลอดภัยต่อการบริโภค

นอกจากนี้ ในปี พ.ศ. 2513 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมด้านสารปรุงแต่ง อาหารหรือ Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) ที่ก่อตั้งโดยองค์การอนามัยโลก และองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติได้ออกแถลงการณ์ถึงความปลอดภัยของผงชูรสในทารก ทำให้มีข้อ สรุปในปี พ.ศ. 2530 ว่าไม่จำเป็นต้องมีข้อจำกัดในการใช้ผงชูรสในเด็กทารก ไม่ว่าอายุเท่าใดก็ตาม

และบางที การศึกษาวิจัยถึงความปลอดภัยของผงชูรสที่ครอบคลุมที่สุดอาจเป็น การศึกษาวิจัยที่ตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2538 โดยสหพันธรัฐสมาคมอเมริกันเพื่อ ชีวภาพการทดลอง (FASEB) รายงานนี้ได้ตอบคำถามที่ลงรายละเอียดทั้ง 18 คำถามเกี่ยวกับความปลอดภัยของผงชูรสที่มีความยาวมากกว่า 350 หน้าที่ยืนยันความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสในระดับปกติใน ประชากรทั่วไป และพบว่าไม่มีหลักฐานที่บ่งชี้ว่าผงชูรสก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพ ร้ายแรงหรือในระยะยาว

• ระดับกลูตาเมตในเลือดไม่เพิ่มขึ้นเมื่อใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตในอาหาร
• ประมาณร้อยละ 95 ของกลูตาเมตสามารถเผาผลาญในระบบลำไส้เพื่อเป็นพลังงานได้
• กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่พบมากในน้ำนม
• เด็กทารกสามารถเผาผลาญกลูตาเมตได้เช่นเดียวกับผู้ใหญ่ และเมื่อเปรียบเทียบ กับน้ำหนักตัวแล้ว พบว่าเด็กทารกบริโภคกลูตาเมตมากกว่าผู้ใหญ่ โดยไม่เป็น อันตรายต่อร่างกาย
• ไม่พบหลักฐานว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการภัตตาคารจีนซินโดรม
• กลูตาเมตเป็นสารให้รสชาติพื้นฐานที่ลิ้นของเรามีตัวรับรสกลูตาเมตในตัว
• การบริโภคผงชูรสสามารถ “จำกัดการบริโภคด้วยตัวเอง” เช่นเดียวกับเกลือหรือ น้ำส้มสายชู หากใช้มากเกินไปก็จะลดความสามารถในการรับรสอร่อยของ อาหารลงไป

มีหลักฐานหรีอไม่ว่าผงชูรสอาจดีต่อมนุษย์?

สำหรับบางคนแล้ว อาจตอบว่า “มี” ได้ เราสามารถใช้ผงชูรสเพื่อเพิ่มความสามารถในการรับรสอร่อยสำหรับบุคคลที่ต้องจำกัดปริมาณการบริโภคเกลือ และ ผงชูรสสามารถช่วยเพิ่มการอยากอาหาร สำหรับผู้สูงอายุและผู้ที่มี ปัญหาด้านสารอาหารเช่นกัน โดยเราจะขยายประเด็นเหล่านี้แบบลง รายละเอียดในจดหมายข่าวฉบับถัดไป

บริษัท Ajinomoto — วิทยาศาสตร์อยู่ข้างเรา

หากคำนึงถึงด้านดีของประวัติศาสตร์การปล่อยข่าวลือและการกล่าวอ้างที่ผิดต่อผงชูรส ก็คงเป็นเรื่องที่บริษัท Ajinomoto นั้นสามารถตอบรับกับสถานการณ์ เหล่านี้ครั้งแล้วครั้งเล่าด้วยหลักฐานทาวิทยาศาสตร์ ทำให้ผงชูรสแทบ จะเป็นหนึ่งในสารปรุงแต่งอาหารที่มีการศึกษาวิจัยมากที่สุดในประวัติศาสตร์ของ โลกเรา และการศึกษาวิจัยในผลิตภัณฑ์ที่บริษัท Ajinomoto ทำอย่างต่อ เนื่อง ทำให้เราเป็นหนึ่งในบริษัทผู้เชี่ยวชาญที่ก้าวหน้าที่สุดในโลกสำหรับ การศึกษาวิจัยกลูตาเมตและกรดอะมิโนอื่น ๆ ซึ่งนำความหลากหลายมาสู่ วิทยาศาสตร์และสุขภาพสาขาต่าง ๆ ที่เราศึกษา

บริษัท Ajinomoto จะยังคงมุ่งมั่นที่จะส่งมอบผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงแต่ ช่วยให้ผู้คนรับประทานอาหารได้อร่อยและอยู่ดีมีสุข แต่จะยังคงดำเนินการ วิจัยเพื่อนำหลักฐานมาสนับสนุนผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วย

เพื่อเป็นการแสดงให้เห็นถึงค่านิยมหลักขององค์กร รวมถึงส่งเสริมความรู้ด้านวิทยาศาสตร์ให้กับเยาวชนไทย บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) จำกัด ได้เปิดโรงงานอยุธยา เชิญชวนเด็กนักเรียนระดับชั้นมัธยมศึกษา จากโรงเรียนเซนต์คาเบรียล จำนวน 297 คน ให้เข้าร่วมกิจกรรม “วิทย์น่ารู้กับคุณครูอูมามิ” ในวันที่ 2, 9 กันยายน และ 18 ตุลาคม 2560 ซึ่งนับเป็นโรงเรียนที่ห้าที่ได้เข้าร่วมกิจกรรมในปีนี้ โดยกิจกรรมดังกล่าวจะจัดขึ้นทั้งปี เพื่อให้ครอบคลุมโรงเรียนเป้าหมายทั้งสิบโรงเรียนในเขตกรุงเทพมหานคร