สรุป 10 สูตรความสำเร็จ “After You” อาณาจักรขนมหวาน 17 ปี – เล็งรุกตลาดอาหารคาวเมนู Brunch – เตรียมรีแบรนด์ “Mikka” ยกระดับสู่ Specialty Coffee

ถือเป็นหนึ่งในไอดอลในวงการขนมหวานประเทศไทยที่เป็นแรงบันดาลใจให้ใครหลายคนทำธุรกิจร้านของหวาน “คุณเม–กุลพัชร์ กนกวัฒนาวรรณ” รองกรรมการผู้จัดการ บริษัท อาฟเตอร์ ยู จำกัด (มหาชน) มาแชร์ประสบการณ์ กลยุทธ์ และความสำเร็จของ “After You” ภายในงาน The Secret Sauce Summit 2024

1. After You มีจุดเริ่มต้นเมื่อ 17 ปีที่แล้ว เริ่มธุรกิจจากความชอบของผู้ก่อตั้ง

คุณเมเริ่มธุรกิจจากการลงมือทำในสิ่งที่ชอบ นั่นคือ เป็นคนชอบกิน ชอบลองอยู่แล้ว จึงเริ่มจากชอบรับประทานอะไร แต่หาไม่ได้ทั่วไป ก็เริ่มจากสิ่งนั้นก่อน เพราะแสดงว่ามีช่องว่างตลาดให้พัฒนาได้ ขณะเดียวกันในระหว่างดำเนินธุรกิจ ก็รับฟังฟีดแบคเช่นกัน

อย่างเมนู “ชิบูย่าฮันนี่โทสต์” (Shibuya Honey Toast) ตอนคุณเมพัฒนาเมนูนี้ไม่ได้คิดว่าต้องเป็นเมนูที่ยิ่งใหญ่ แต่อยากทำเมนูที่คลาสสิก แต่เป็นที่พูดถึง

หรือน้ำแข็งไส “Kakigori” หลังจาก After You ดำเนินธุรกิจมาได้ 5 ปี มีฟีดแบคว่าอยากได้ขนมหวานที่เบาๆ หน่อย รับประทานแล้วไม่หนักท้อง จึงพัฒนาเมนูใหม่ไปมา จนกลายเป็นน้ำแข็งไส Kakigori สไตล์ญี่ปุ่น เมนูอยู่คู่ร้าน After You มาถึงทุกวันนี้

2. วิธีคิดในการขยายแบรนด์ใหม่ ยังคงมุ่งทำในสิ่งที่ชอบ

ตัวอย่างแบรนด์ในเครือ After You เช่น “Mikka” เริ่มมาจากเห็นลูกค้าที่มาใช้บริการร้าน After You ชื่นชอบน้ำชาที่ให้บริการฟรี จึงอยากทำ “ร้านเครื่องดื่ม” ประกอบกับช่วงโควิด-19 ร้าน After You ต้องปิดให้บริการ จึงได้เปิดร้าน “Mikka” ถึงปัจจุบันเปิดมาได้ 5 ปีแล้ว

ขณะที่ร้าน “ลูกก๊อ” (Luggaw) มาจากความชอบรับประทานยำผลไม้ และน้ำผลไม้ปั่น ประกอบกับเห็นว่าประเทศไทยมีความหลากหลายของผัก-ผลไม้ และเห็นถึงปัญหาราคาพืชผลทางการเกษตร จึงอยากเข้าไปรับซื้อผลไม้ตรงจากเกษตรกร นำมาเป็นวัตถุดิบสำหรับร้านลูกก๊อ

3. ทุกแบรนด์ในเครือ After You ต้องพัฒนาสิ่งใหม่ๆ เสมอ เช่น

– After You ขยายสาขาทั้งในประเทศ และต่างประเทศ, พัฒนาโปรดักต์ใหม่อย่างต่อเนื่อง และไม่ได้เป็นเพียงขนมหวานขายที่ร้านสาขาเท่านั้น แต่ยังพัฒนารูปแบบ Consumer Product เพื่อขยายเข้าสู่ช่องทางรีเทล เช่น ร้านสะดวกซื้อ

– Mikka เตรียมรีแบรนด์ และยกระดับแบรนด์ จากเริ่มแรกเน้นเจาะตลาด Mass ขยับไปสู่การเป็น Specialty Coffee

4. ให้ความสำคัญกับ R&D พัฒนาสินค้า

ปัจจุบันเครือ After You มีทีม R&D จำนวน 5 คน แบ่งเป็นทีมคิดค้นสินค้าใหม่ และทีมพัฒนาคุณภาพสินค้า โดยในทุกวัน คุณเมจะชิมเมนูใหม่ที่ทีมพัฒนาขึ้นมา ทำให้ทุกวันนี้ After You มีลิสต์โปรดักต์ที่คิดค้นและพัฒนา แต่ยังไม่ได้นำออกมาทำตลาดนับร้อยเมนู เพราะฉะนั้นจึงมีความพร้อมในการออกเมนูใหม่อยู่เสมอ

ตัวอย่างเช่น “ขนมปังเนยโสด” เป็นเมนูที่ทีม R&D พัฒนาไว้แล้ว แต่ยังไม่ได้ทำตลาด จนกระทั่งวันหนึ่งได้เข้าร่วมโครงการเพื่อการศึกษาของเด็กไทย จึงได้นำออกมามาวางจำหน่าย เพื่อนำรายได้จากการขาย สนับสนุนโครงการเพื่อการศึกษา โดยออกแบบแพ็คเกจจิ้งที่ใช้คำสะกดผิด จากเนยสด เป็นเนยโสด เพื่อสะท้อนถึงปัญหาการเขียนอ่านของเด็กไทย และการเข้าไม่ถึงโอกาสทางการศึกษา ผลปรากฏว่าได้การตอบรับจากลูกค้าล้นหลาม

5. แนวคิดการพัฒนาเมนูใหม่ เน้นความคลาสสิก และ Twist เล็กน้อย

ทำให้ได้ขนมหวานเมนูใหม่ที่ผู้บริโภคยังคุ้นเคย ไม่ล้ำ หรือแปลกจนเกินไป เช่น

– ชิบูย่าฮันนี่โทสต์ ราดด้วยน้ำผึ้ง

– ขนมปังเนยโสดที่ twist ระหว่างขนมปัง ไส้เอแคลร์ ด้านบนทาด้วยเนย

– คุกกี้หนมเทียน ด้านนอกเป็นคุกกี้ ข้างในเป็นแป้งแบบขนมเทียน

6. จังหวะการออกโปรดักต์ใหม่สำคัญ

การเปิดตัวเมนู หรือสินค้าใหม่ของกลุ่ม After You ไม่ได้ดูตามคู่แข่งในตลาด แต่ดู “จังหวะที่ใช่” จังหวะที่คนอื่นไม่ได้ออกสินค้ารูปแบบเดียวกัน รวมทั้งดูความพร้อมของหน้าร้าน อุปกรณ์ในร้าน และความสามารถในการรองรับกำลังผลิตของโรงงาน

“ทุกๆ เมนุคิดขึ้นมา เราทำ R&D ไว้ก่อน และที่สำคัญคือ Timing ในการออก ดูว่าจังหวะไหน ออกโปรดักต์ตัวนี้ ตัวนั้นดีกว่า และถ้าช่วงไหนที่คนทำเมนู หรือสินค้ารูปแบบนั้นๆ เยอะ เราจะไม่ออกเมนู หรือสินค้าใหม่ที่มีรูปแบบเดียวกัน”

7. ให้ความสำคัญกับระบบหลังบ้าน – ประมาณการณ์ Demand ในตลาด และการพัฒนาบุคลากร

ในการ Scale ธุรกิจได้ จำเป็นอย่างยิ่งต้องมีระบบหลังบ้านที่แข็งแรง และต้องดูแนวโน้ม Demand ในตลาดด้วยว่ามากน้อยอย่างไร ผู้บริโภครู้จักแบรนด์มากหรือยัง เพื่อไม่ให้การขยายกลายเป็น Supply มากกว่า Demand

รวมทั้งเตรียมความพร้อมด้านบุคลากร เพราะแม้ปัจจุบันมีการนำเทคโนโลยี และเครื่องจักรเข้ามา แต่สำหรับงานบริการหน้าร้าน “คน” ยังคงเป็นหัวใจหลัก

ด้วยความที่ After You เป็นร้านขนมหวาน ดังนั้นวัฒนธรรมองค์กรที่นี่ จึงเน้นการสร้างสภาวะให้พนักงานอยู่ดี มีความสุข เพื่อส่งต่อความสุข ความสดใสให้กับลูกค้า

8. ขยายการเติบโตด้วยการเข้าสู่ช่องทางค้าปลีก

ปัจจุบันนอกจาก After You ให้บริการผ่านร้านสาขาแล้ว ยังได้พัฒนาสินค้าเข้าสู่ช่องทางค้าปลีกอย่าง “ร้านสะดวกซื้อ” ด้วยเช่นกัน ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณเมอยากนำสินค้า After You เข้าไปวางจำหน่ายมานานแล้ว แต่เนื่องจากก่อนหน้านี้มีข้อจำกัดด้านการผลิต ขณะที่ทุกวันนี้โรงงานมีความพร้อม จึงสามารถขยายช่องทางการขาย เพื่อเข้าถึงผู้บริโภคได้มากขึ้น

9. ก้าวต่อไปของ After You ไม่หยุดแค่อาณาจักรขนมหวาน

ขยายจากขนมหวานสู่ “อาหารคาว” โดยคาดว่าเร็วๆ นี้จะให้บริการเมนู “Brunch” เพราะมองว่าเป็นสะพานเชื่อมระหว่างอาหารหวานและอาหารคาว ประกอบกับปัจจุบันเทรนด์เมนู Brunch เริ่มเติบโต

10. รู้จักตัวเอง รู้ความถนัด รู้ว่าอะไรคือสิ่งที่อยากทำ รู้ว่าอะไรคือสิ่งที่เหมาะ

ตลอดระยะเวลา 17 ปี สิ่งที่ทำให้ After You ยังคงเป็นอาณาจักรขนมหวานที่ทันสมัยอยู่เสมอ คุณเม บอกว่า มาจากการทำ “ร้านที่เราชอบ” ตั้งแต่วันแรก ทำในสิ่งที่ชอบจริงๆ รู้ว่าอะไรคือสิ่งที่ตัวเราถนัด รู้ว่าอะไรคือสิ่งที่อยากทำ รู้ว่าอะไรที่สิ่งที่เหมาะกับเรา โดยไม่สนใจสิ่งรอบข้าง เพราะถ้า After You ทำตามสิ่งรอบข้างทุกอย่าง ภาพของ After You ในวันนี้อาจไม่ชัดเจน

“ไม่ค่อยสนใจสิ่งรอบข้าง เราทำของเรา ถ้าเป็นคนจิตใจอ่อนแอ เห็นใครทำไร ทำตามทุกอย่าง ร้านอาจจะจับฉ่าย แต่เรารู้ว่าเราอยากทำอะไร สิ่งไหนเหมาะกับเรา สิ่งไหนไม่เหมาะกับเรา รู้ว่าอะไรคือความถนัด ซื่อตรงกับตัวเอง” คุณเม สรุปทิ้งท้าย