ธุรกิจร้านอาหารทุกวันนี้ หากจะเปิดสาขาเพิ่ม การมีร้าน 1 – 2 รูปแบบเดียวคงไม่เพียงพออีกต่อไป แต่ต้องพัฒนารูปแบบให้หลากหลาย เพื่อนำมาปรับเข้ากับแต่ละโลเคชั่นที่แตกต่างกัน, ข้อจำกัดด้านพื้นที่, ไลฟ์สไตล์และพฤติกรรมผู้บริโภคที่ใช้ชีวิตอยู่ในทำเลที่ร้านตั้งอยู่ รวมถึงด้านงบลงทุน
อย่าง “Sizzler” (ซิซซ์เล่อร์) เชนร้านสเต๊กและสลัดบาร์ หลังจากปั้นโมเดล “Sizzler to go” ตอบรับพฤติกรรม Grab & Go และพัฒนาร้านรูปแบบใหม่ที่ฟิวเจอร์พาร์ค รังสิต ออกแบบสลัดบาร์ขนาดใหญ่ ขณะที่ล่าสุดได้เผยโฉมคอนเซ็ปต์ใหม่ ภายใต้แนวคิด “Healthy Food Happy Mood” เพื่อตอกย้ำภาพลักษณ์ร้านอาหารเพื่อสุขภาพ
ร้าน 3 โมเดล เปิดในโลเคชั่นต่างกัน
ปัจจุบัน Sizzler มี 3 รูปแบบหลักคือ
– ร้านใหญ่ ขนาด 400 – 500 ตารางเมตร เป็นรูปแบบดั้งเดิมของ Sizzler เน้นจำนวนที่นั่งมาก และดีไซน์ร้านให้เข้ากับอัตลักษณ์ของแต่ละพื้นที่ (Localized Design) ปัจจุบันมีกว่า 50 สาขา และเตรียมเปิดเพิ่มอีก 3 สาขาที่ภูเก็ต, เทอร์มินอล พระราม 3 และโรบินสัน ราชพฤกษ์ภายในครึ่งปีหลังของปี 2565
– โมเดล To Go เพื่อให้บริการ Grab & Go ขยายไปตามโลเคชั่นที่มีผู้คนหนาแน่น เช่น สถานีรถไฟฟ้า, ย่านอาคารสำนักงาน, โรงพยาบาล ตอบโจทย์วิถีชีวิตประจำวันผู้บริโภคที่ต้องการความสะดวก และเร่งรีบ ปัจจุบันมี 6 สาขา เตรียมเปิดเพิ่มเป็น 10 สาขา พร้อมทั้งตั้งเป้าผลักดันสัดส่วนยอดขาย To Go เป็น 10 – 15% ของยอดขายรวม Sizzler
– ร้านขนาดย่อม พื้นที่ 180 ตารางเมตร เป็นรูปแบบล่าสุดที่ Sizzler เริ่มทดลองทำ เปิดสาขาแรกที่เทอร์มินอล 21 อโศก เพื่อเจาะกลุ่มคนทำงานออฟฟิศและนักท่องเที่ยว
“ถ้าเป็นสาขาขนาดใหญ่ ใช้งบลงทุน 20 ล้านบาทต่อสาขา ขณะที่รูปแบบใหม่ที่เทอร์มินอล 21 อโศกนี้ ใช้งบลงทุน 10 ล้านบาท เหตุผลที่เราลดขนาดร้าน ไม่ใช่ใช้เป็นโมเดลในเมือง แต่เราพบว่า Space ของรีเทลหายากขึ้น และเจ้าของพื้นที่ ไม่ได้ offer พื้นที่ขนาดใหญ่ให้กับเรา และเพื่อสอดรับกับไลฟ์สไตล์ลูกค้า เราจึงไม่ยึดติดอยู่กับขนาดร้าน 400 – 500 ตารางเมตรแล้ว เพราะถ้าไม่ปรับตัวเอง ก็อยู่ยาก” คุณกรีฑากร ศิริอัฐ ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายกลยุทธ์และการเงิน บริษัท ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) เล่าถึงการปรับลดขนาดร้าน เพื่อให้ตอบรับกับงบลงทุนและพื้นที่
คอนเซ็ปต์ใหม่ ออกแบบสลัดบาร์โฉมใหม่ รายการน้อยลงกว่าเดิม แต่วัตถุดิบพรีเมียมขึ้น!
สำหรับคอนเซ็ปต์ใหม่ Sizzler สาขาเทอร์มินอล 21 อโศก ดีไซน์ทั้งภายนอก – ภายใน และองค์ประกอบต่างๆ ในร้าน เช่น ภาชนะใส่อาหาร, การจัดจาน ตลอดจนชุดพนักงานใหม่ทั้งหมด เพื่อให้แตกต่างจากร้านใหญ่แบบเดิม
– แม้สาขานี้มีขนาดเล็กกว่าสาขาเดิม แต่ใช้วิธีออกแบบร้านให้มีความโปร่งโล่ง ทันสมัย ใช้โทนสีธรรมชาติอย่างสีเขียว, ขาว และน้ำตาล เพื่อให้ความรู้สึกสบายตา และผ่อนคลาย
– ภายในร้านแบ่งออกเป็นโซนรับประทานอาหารของลูกค้าหลากหลายมุม
– โซนสลัดบาร์ใหม่ ซึ่งเป็นหัวใจของ Sizzler นอกเหนือจากเมนูสเต๊ก โดยสาขาเทอร์มินอล 21 อโศกมีสลัดบาร์ให้เลือก 31 รายการ ลดน้อยลงจากสาขาเดิมที่สลัดบาร์มี 50 รายการ เนื่องจากขนาดพื้นที่ร้านเล็กลง แต่เพิ่มคุณภาพผักสลัดมากขึ้น โดยผักบางชนิดส่งตรงรมาจากโครงการปลูกพืชเมืองหนาวของชาวเขาในโครงการหลวง และมีเฉพาะสาขานี้เท่านั้น เช่น Baby Carot
– พัฒนา 4 เมนูเฉพาะสาขานี้เท่านั้น ประกอบด้วย สเต๊กเนื้อริบอายออสเตรเลีย, สเต๊กปลาแซลมอลซูวี สไตล์นอร์ดิก, ซี่โครงหมูบาร์บีคิวและสเต๊กไก่สไปซี่ และพอร์คช้อป
– ด้านหน้าร้านมีโซน Grab & Go เพื่อให้ลูกค้าสามารถเลือกซื้อสินค้า เช่น สลัด แซนวิช ซุป เครื่องดื่มและน้ำผลไม้
– ออกแบบยูนิฟอร์มของพนักงานใหม่ให้แตกต่างจากสาขาอื่น
“Sizzler สาขาเทอร์มินอล 21 อโศก ถือเป็น Sizzler สาขาแรกที่ได้รับการดีไซน์ร้านในรูปแบบใหม่ทั้งหมด โดยเป็นสาขาทดลอง ที่จะทำให้เราได้เรียนรู้เร็ว และสามารถปรับตัวได้เร็ว” คุณอนรุทธ์ เดวิด คอลลินส์ ผู้จัดการทั่วไป บริษัท เอสแอลอาร์ที จำกัด (ซิซซ์เลอร์) ในเครือเดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ขยายความเพิ่มเติม
บริหารระบบคลังสินค้า – โลจิสติกส์ – สินค้าคงคลัง เตรียมความพร้อมรับราคาวัตถุดิบขึ้น – ป้องกันความเสี่ยงภาวะ Shortage
ขณะที่ความท้าทายของการดำเนินธุรกิจร้านอาหารเวลานี้ นอกจากการเฝ้าระวังการกลายพันธุ์ของไวรัสแล้ว ยังมีปัจจัยด้านราคาน้ำมันที่สูงขึ้น มีผลต่อราคาวัตถุดิบปรับขึ้นตาม และภาวะ Shortage ของวัตถุดิบ
สำหรับ Sizzler ด้วยความที่อยู่ในเครือไมเนอร์ ฟู้ด จึงมีความได้เปรียบด้านการบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบ และการสำรองวัตถุดิบ
“ทางไมเนอร์มีระบบคลังสินค้า และโลจิสติกส์รองรับต้นทุนน้ำมันปรบเพิ่มขึ้น ทำให้เรายังสามารถบริหารจัดการราคาวัตถุดิบได้ เราจึงยังไม่ได้มีการปรับขึ้นราคาสินค้าอย่างสลัด พยายามไม่ปรับราคา
ขณะเดียวกันเราเพิ่ม Inventory ของวัตถุดิบมากขึ้น เพื่อให้แน่ใจได้ว่ามีซัพพลายเพียงพอต่อความต้องการของลูกค้า ซึ่งเป็นสิ่งที่เราทำตลอดเวลา เพราะถ้าเราซื้อวัตถุดิบตามราคาตลาด ราคาขายหน้าร้านคงต้องปรับเปลี่ยนทุกวัน แต่พอเราทำเป็น Tactic Strategy ทำให้เรายังบริหารจัดการภาพรวมวัตถุดิบได้” คุณกรีฑากร ขยายความเพิ่มเติมถึงการบริหารจัดการต้นทุนและวัตถุดิบ
ขณะที่ผลประกอบการของ Sizzler ในช่วงครึ่งปีแรกของปี 2565 กลับมาเติบโต หลังจากช่วงปี 2564 เจอกับการแพร่ระบาดอย่างหนัก และล็อกดาวน์ แม้ปัจจุบัน Sizzler กลับมาเปิดให้บริการตามปกติแล้ว แต่ก็ยังไม่สามารถผลักดันยอดขายให้เติบโตเท่ากับปี 2562 ก่อนเกิด COVID-19 ซึ่งปีนั้นสามารถทำยอดขายได้กว่า 3,000 ล้านบาท เนื่องจากปัจจุบันตลาดท่องเที่ยวยังไม่ฟื้นกลับมา 100% ทำให้มี 3 สาขาในแหล่งท่องเที่ยวจำเป็นต้องปิดตัวลง อย่างไรก็ตาม Sizzler คาดว่าปี 2566 ยอดขายจะกลับมาโตได้เท่ากับก่อนเกิด COVID-19
Related posts:
กรณีศึกษา “ไมเนอร์ ฟู้ด” จากเชนร้านอาหารใหญ่ พลิกวิธีคิดแบบ “สตาร์ทอัพ” รุกขยายพอร์ตฯ รับการแข่งขันเดือด-ไลฟ์สไตล์ผู้บริโภคเปลี่ยน
‘Sizzler’ ทลายข้อจำกัดธุรกิจ ไม่ใช่แค่ ‘สเต็ก-สลัด’ และขออยู่ในไลฟ์สไตล์ผู้บริโภค ‘เช้าถึงเย็น’
Sizzler เปิดโมเดลใหม่ ‘to go’ ตอบโจทย์คน ‘ชีวิตเร่งรีบ’ ที่ไทยแห่งแรกของโลก
