เมื่อพูดถึง “แฮมเบอร์เกอร์” เชื่อว่าสิ่งที่หลาย ๆ คนนึกถึงเป็นอย่างแรกน่าจะเป็นแบรนด์อาหาร Fast Food ยักษ์ใหญ่อย่าง McDonald’s หรือ Burger King แต่หลาย ๆ คนอาจจะยังไม่รู้ว่า เมนูอย่างแฮมเบอร์เกอร์เนี่ย มีร้านอาหารในประเทศไทยที่เปิดขายเมนูนี้กันแบบจริงจังมากมาย โดยไม่ได้ขายเป็น Fast Food แต่เป็นการขาย Burger ที่ทำด้วยวัตถุดิบที่มีคุณภาพ และขายในราคาที่แตกต่างไปจาก Burger ของแบรนด์ Fast Food
ซึ่งเรามีโอกาสได้พูดคุยกับ เจ้าของร้าน Burger ที่กำลังเป็นที่พูดถึงมากที่สุดในโลกออนไลน์ อย่าง ไทกิ รัตนพงศ์ ซูโบต้า เจ้าของร้าน Homeburg ร้านเบอร์เกอร์ที่มียอดจองคิวเต็มจนแทบจะทะลุข้ามปีไปแล้ว รับลูกค้าเพียงวันละ 4 -6 คน ทำชิ้นต่อชิ้น ในยุคที่ทุกอย่างล้วนรีบเร่งไปหมด อีกทั้งยังใจถึงพอ สำหรับในช่วงที่ผ่านมาตั้งแต่เปิดร้านจนถึงปัจจุบัน ราคาของเบอร์เกอร์ทุกชิ้นที่ขายไปนั้น ขึ้นอยู่กับลูกค้าว่า ‘อยากจะจ่ายเท่าไหร่?’ แม้จะฟังดูเหลือเชื่อ จนหลาย ๆ คนอาจคิดว่าเด็กหนุ่มคนนี้ต้อง ‘บ้า’ ไปแล้ว แต่เชื่อเถอะว่าเบื้องหลัง ที่มาที่ไป และแก่นความคิดในการทำธุรกิจของพ่อหนุ่มคนนี้ มีความละเมียดละไมและน่าสนใจ ไม่แพ้ Burger ที่เขาขายอย่างแน่นอน
เริ่มต้นจากความชอบ และต่อยอดด้วยการเรียนรู้ด้วยตัวเองทั้งหมด
จุดเริ่มต้นของไทกิ กับ Homeburg นั้น เริ่มต้นด้วยตัวเองคนเดียว โดยมีที่มาที่ไปจากความชื่นชอบในการกินอาหารซึ่งตัวเรียกว่า ‘อาหารอ้วน ๆ’ ซึ่งเจ้าตัวได้ไปถูกใจในเมนู เบอร์เกอร์ ก็ตอนที่เขาได้ไปทำงานต่างประเทศที่อเมริกา ได้สัมผัสกับเสน่ห์ของอาหารอเมริกันมาเต็ม ๆ และเขามองเห็นความเป็นไปได้ในตลาดร้านเบอร์เกอร์ในไทย เขาจึงไม่ลังเลที่จะลงมือทำ ฝึกทำเบอร์เกอร์อย่างจริงจัง หาความรู้ทั้งหมดด้วยตัวเองโดยที่ไม่เคยเรียนทำอาหารที่ไหนมาก่อน จนมาเป็น Homeburg ในปัจจุบัน
“Burger ที่จะแก้ปัญหาให้คนที่ไม่ชอบกิน Burger กลับมาชื่นชอบได้” โจทย์ตั้งต้นตั้งแต่เริ่มตั้งร้าน
เมื่อเล่าถึงที่มาที่ไปแล้ว จุดเริ่มต้นจริง ๆ ของร้านไทกินั้น ไม่ได้เริ่มต้นแบบซี้ซั้วทำไปเรื่อย แต่ทุกอย่างเกิดจากการศึกษา หาข้อมูลอย่างถี่ถ้วน เพื่อที่จะปรับสูตรของตัวเองให้ดีขึ้นเรื่อย ๆ และแน่นอนว่าไทกิต้องศึกษาว่า ตลาดเบอร์เกอร์ในบ้านเรา ‘ทำอะไรกันอยู่?’ โดยเก็บรายละเอียดทุกอย่างตั้งแต่ ‘เสิร์ฟแบบไหน?’, ‘รสชาติเป็นยังไง?’, ‘เขาขายใคร?’ ซึ่งไทกิได้ออกไปเก็บข้อมูลโดยการไล่ตระเวนกินเบอร์เกอร์มาไม่ต่ำกว่า 30-40 ร้าน ซึ่งก็ทำให้ไทกิสามารถตั้งเป้าหมายของ Homeburg ได้โจทย์ตั้งต้นที่น่าสนใจมาก ๆ อย่าง “เราจะทำ Burger ให้คนที่ไม่ชอบกิน Burger กลับมาชอบกิน Burger ได้”
Homeburg ทำเบอร์เกอร์โดยให้ความสำคัญกับ User Experience เป็นหลัก
“เราให้ความสำคัญกับ User Experience เป็นหลัก ว่าเขากินเบอร์เกอร์ของเราแล้วเขาจะต้องรู้สึกอย่างไร?”
แน่นอนว่าเมื่อโจทย์ตั้งต้นคือ “ปัญหาคนไม่ชอบกิน Burger” ไทกิก็ต้องไปสำรวจว่าคนที่ไม่ชอบนั้น ไม่ชอบเพราะอะไร ใครไม่ชอบบ้าง และไทกิก็ได้คำตอบว่า คนส่วนใหญ่ที่ไม่ชอบคือผู้หญิง ด้วยเหตุผลหลัก ๆ คือ ‘กินแล้ว เลอะเทอะ’ ซึ่งจากการตระเวนกินไม่ว่าจะเป็นร้านไหนก็ตาม ก็เลอะจริงอย่างที่ทุกคนบอก หลาย ๆ คนที่กินเบอร์เกอร์เป็นประจำก็อาจจะบอกว่า “เห้ย กินเบอร์เกอร์ก็ต้องเลอะเป็นปกติอยู่แล้ว” แต่ไทกิกลับคิดว่า “ถ้าเราทำไม่เลอะได้ คนที่ไม่ชอบก็จะหันมาชอบ ส่วนคนที่ชอบอยู่แล้วก็จะยิ่งชอบไปอีก แล้วเราก็จะได้กลุ่มลูกค้าและกลุ่มเป้าหมายของร้านที่มากขึ้น”
ตลาด ‘Quality Market’ ที่กำลังเติบโตในไทย เพราะคนสมัยใหม่ใส่ใจใน ‘คุณภาพ’มากขึ้น
เมื่อเราได้ถามคำถามด้วยความสงสัยว่า “ถ้า Mc Donald’s อยู่ในตลาด Fast Food แล้วร้านเบอร์เกอร์อย่างร้านของไทกิควรจัดอยู่ในตลาดไหน?” ซึ่งไทกิก็ได้ตอบกลับมาว่า “คงจะเป็น Gourmet Market” ซึ่งหมายถึงร้านอาหารที่ใช้ความตั้งใจทำมากกว่าร้านแฟรนไชส์ตามห้าง มีการเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเราจะเห็นได้ว่าในปัจจุบันร้านอาหาร หรือสินค้าแบรนด์ที่ขายของที่มีคุณภาพมากขึ้นแบบนี้มีเยอะขึ้นเรื่อย ๆ และมีคนให้ความสนใจมากขึ้น
ซึ่งไทกิได้ให้เหตุผลสำหรับพฤติกรรมดังกล่าวของผู้บริโภคในปัจจุบันในมุมมองของเขาว่า
“สมัยก่อนคนจะค่อนข้างสร้าง Brand Royalty กันมาก ๆ กับร้านอาหารที่ตนชอบ แบบว่าร้านนี้อร่อย จะกินเมนูนี้ต้องร้านนี้เท่านั้น แต่ในสมัยนี้ไม่สำคัญอีกต่อไปแล้ว ไม่ว่าจะเป็นร้านโนเนมพึ่งเปิดแค่ไหน แค่ถ้าทำอร่อย ผู้คนก็พร้อมที่จะบอกต่อ เพราะคนในสมัยนี้ใส่ใจกับ ‘คุณภาพ’ กันมากขึ้น ขอให้อร่อยจริง ๆ ไม่ว่าจะอยู่ไกลแค่ไหน คนในสมัยนี้ก็มีความพยายามที่จะดั้นด้นเพื่อไปกิน ทุกคนมีความกระตือรือล้นในการบริโภคของที่มีคุณภาพกันมากขึ้น”
อยากเห็นคนทำอาหารไทยที่เป็น Specialty มากขึ้นในอนาคต
“อยากเห็นคนที่ทำอาหารแบบตัวเองเยอะขึ้น” นี่คือคำตอบของไทกิ เมื่อเราได้ถามเขาถึงสิ่งที่เขาคาดหวังกับวงการอาหารไทยในอนาคต ซึ่งไทกิก็ได้อธิบายต่อว่า “ ไม่ได้หมายถึงคนทำเบอร์เกอร์นะ แต่หมายถึงคนที่ทำอาหารโดยที่ศึกษาศาสตร์การทำอย่างจริงจัง ยกตัวอย่างเช่น ผมอยากเห็น Specialty ร้านข้าวมันไก่ มีการทำ Sous Vide ไก่อย่างจริงจังหรือข้าวขาหมูที่มีการควบคุมอุณหภูมิเป็นเรื่องเป็นราว วัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์ไปเลยว่าไฟตอนนี้เท่าไหร่แล้ว คือถ้าเป็นไปได้ก็อยาให้ศึกษาลึกไปถึงวิทยาศาสตร์อาหารเลยก็ยิ่งดี เพราะมันช่วยเราได้จริง ๆ ซึ่งเราคิดว่า ถ้าคนทำอาหารไทยมีความรู้และมีทักษะต่าง ๆ เหล่านี้เพิ่มขึ้น วงการอาหารบ้านเราจะยกระดับไปอีกขั้นแน่นอน ”
อยากให้ Homeburg เป็น Community ของกลุ่มคนที่ชื่นชอบในการทำเบอร์เกอร์
“ตอบไม่ได้เลย มันยากเหมือนกัน แต่ถ้านับจากจุดสตาร์ทแล้วก็ถือว่าเรามาไดไกลกว่าที่คิดไว้เยอะ”
ไทกิตอบพร้อมทำหน้านิ่วคิ้วขมวดเล็กน้อย เมื่อเราถามว่า “อีก 5 ปี คิดว่า Homeburg จะเป็นยังไง?” เพราะไทกิบอกว่าในจุดนี Homeburg ยังไม่สามารถเรียกว่าเป็น Restaurant ได้เลย และไทกิก็ได้กล่าวต่อว่า “แต่เราก็มีความคิดเล่น ๆ อย่างนึงนะ เราอยากให้ Homeburg เป็นจุดเริ่มต้นของ Community ของคนทำเบอร์เกอร์ทั่วประเทศ โดยที่ไม่ได้มาแข่งขันกัน แต่นี่จะเป็นเหมือนสถานที่ ที่ทุกคนมาให้ข้อมูล แนะนำความรู้ที่มีประโยชน์ต่อการทำเบอร์เกอร์กัน เช่นการแนะนำเรื่องเนื้อให้เหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมายของแต่ละร้าน ซึ่งในจุดนั้นมันก็อาจจะต่อยอดไปสู่การเจอกันของเจ้าของร้านเบอร์เกอร์ กับเจ้าของร้านขายเนื้อให้มาเจอกันก็ได้ และนั่นก็จะเป็นการส่งเสริมกันของธุรกิจที่จะทำให้ Industry นี้เติบขึ้นไปได้อีก”
สำหรับคนคิดอยากทำร้านอาหาร ขอให้คิดให้ดี ๆ ถ้าคิดดีแล้วก็ขอให้ทำให้สุดทาง
“กลับไปคิดใหม่ครับ” ไทกิตอบเราโดยแทบจะไม่ต้องคิด เมื่อเราขอให้เขาให้คำแนะนำแก่เด็กรุ่นใหม่ หรือคนที่มีความคิดอยากจะลงมือเปิดร้านอาหาร “กลับไปคิดใหม่ แล้วถ้ายังอยากเปิด ก็ขอให้คิดใหม่อีกรอบ เพราะการทำร้านอาหารมันเหนื่อยจริง ๆ ต้องทุ่มเทเวลาในชีวิตเยอะมาก คนทำอาหารเนี่ย ใช้เวลาวันนึงไม่ต่ำกว่า 12 ชั่วโมงในครัว ซึ่งมันไม่น้อยเลย ดังนั้น ถ้าคิดดีแล้วก็ขอให้ทำให้สุด อันนี้อาจจะไม่ได้หมายถึงการทำร้านอาหารอย่างเดียว แต่รวมถึงสิ่งที่ชอบด้วย โดยเฉพาะเด็กจบใหม่หรือเด็กวัยเรียน พวกคุณมีเวลาเยอะมาก ผมไม่ได้ห้ามคุณเล่นเกมนะ แต่ถ้าคุณชอบเล่นเกมจริง ๆ ก็เอาให้จริงจังให้สุดไปเลย ศึกษาหาข้อมูลในสิ่งที่คุณชอบ แล้วคุณก็จะสามารถทำในสิ่งนั้นได้ดี”
สำหรับคนที่อยากไปลิ้มลอง Burger ของไทกิ ต้องขอแจ้งให้ทราบล่วงหน้าเลยว่าในตอนนี้คิวจองของร้าน Homburg ได้เต็มไปจนถึงสิ้นเดือนกันยายนไปเป็นที่เรียบร้อยแล้วนะครับ เพราะไทกิจะขอหยุดพักเพื่อไปปรับปรุงสูตรเบอร์เกอร์ของเขาให้สมบูรณ์ 100% รวมถึงคิดระบบจัดการต่าง ๆ ของร้านให้ดียิ่งขึ้น เพราะหลังจากพักเสร็จแล้ว Homeburg จะกลับมาในการขายที่มีราคาแบบชัดเจน รวมถึงมีเมนูให้เลือกเยอะขึ้น ซึ่งท่านผู้อ่านสามารถติดตามดูและติดต่อจองคิวเพื่อรอลิ้มลองเบอร์เกอร์ของเขาได้ที่ เพจ https://www.facebook.com/homeburgbkk/ เลยนะครับ
ขอบคุณรูปภาพเบอร์เกอร์จาก https://www.instagram.com/homeburgbkk/
