การประกาศรางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมของโลก หรือ The World’s 50 Best Restaurants 2022 ผลปรากฎว่าปีนี้มี ร้านอาหารหนึ่งเดียวในประเทศไทย ที่ติดอันดับในการประกาศผลรางวัลนี้ 50 อันดับแรกได้แก่ ร้านศรณ์ (Sorn) สามารถสร้างชื่อเสียงให้กับประเทศไทยด้วยการ ติดอันดับที่ 39 ของการประกาศรางวัล “50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมของโลก” หรือ The World’s 50 Best Restaurants 2022 ความสำเร็จครั้งนี้มี คุณศุภักษร จงศิริ หรือ เชฟไอซ์ เป็นแม่ทัพหลัก พาร้านอาหารไทยหนึ่งเดียวติดอันดับโลกเป็นครั้งแรก
อย่างที่ได้เกริ่นไปถึงความสำเร็จของ “ร้านศรณ์” เกิดจากการปลุกปั้นด้วยความสามารถและหัวใจที่ทุ่มเทของ “เชฟไอซ์” เชฟหนุ่มรูปหล่อที่เขอะเขินทุกครั้งที่ถูกขอตัวมาถ่ายรูปด้วย แต่กระนั้นหลายคนอาจไม่ทราบว่า “เชฟไอซ์” ไม่ได้เรียนหรือจบสถาบันด้านการทำอาหารแต่อย่างใด แต่การทำอาหารเกิดจากความใกล้ชิดและคอยเป็นลูกมือในการทำอาหารกับคุณย่าอยู่ตลอดเวลาตั้งแต่เด็กๆ ซึ่งฝีมือการทำอาหารใต้ที่รสชาติเป็นเลิศของคุณย่านี่เองก็เป็นที่มาที่ทำให้มีการต่อยอดไปสู่การเปิดร้านอาหาร “บ้านไอซ์” ที่เรารู้จักกันดีเมื่อ 30 ปีที่แล้ว โดยชื่อว่า “ไอซ์” ก็นำมาจาก “เชฟไอซ์” นี่แหละ
แต่ถึงจะมีใจรักในการทำอาหารอย่างไม่รู้ตัว “เชฟไอฟ์” ก็ไปเรียนและศึกษาที่ต่างประเทศที่ไม่เกี่ยวกับอาหารเลย โดยเรียนที่สาขา Architecture ที่ Northeastern University ซึ่งระหว่างที่เรียนต่างประเทศก็มีประสบการณ์ไปยุ่งขิงกับการทำอาหารด้วย ไม่ว่าจะเป็น การทำอาหารให้เพื่อนต่างชาติทาน รวมมถึงการไปเป็นเชฟที่ร้านอาหารจีนไฟน์ไดนิ่งชื่อดังแห่งหนึ่ง และต่อยอดโอกาสไปทำงานที่ร้านอาหารตะวันตกต่อ ซึ่งหลังกลับจากสหรัฐฯ มาไทย ก็ได้เข้ามาบริหารร้านบ้านไอซ์ แต่ระหว่างนั้นก็ไปพบที่ดินผืนหนึ่งพร้อมบ้านเก่าที่มีความสวยงาม จนเกิดเป็นไอเดียว่า น่าจะเปิดร้านอาหารที่เป็นของตัวเอง ที่ไม่ได้เกิดจากการต่อยอดธุรกิจที่บ้าน ซึ่งเราพบว่า มีบางอย่างที่แม้แต่ “บ้านไอซ์” ยังไม่สามารถตอบโจทย์สิ่งที่อยู่ในใจได้
“ตอนที่ทำ ‘ศรณ์’ เรามองว่าอาหารพอขึ้นห้างแล้ว คนต้องการความเร็ว แต่ว่าอาหารที่เราทำสดหมด เราหลงรักอาหารใต้ เพราะมันเป็นอาชีพ ผมลงไปใต้บ่อยมาก แล้วมันยังมีเมนูอีกมากมายที่จะนำเสนอสู่ทุกคนได้อีก
แต่สุดท้ายสิ่งที่มันไม่สามารถทำได้ คือการใช้เวลากับอาหาร มันคือมิติของเวลาที่หายไป มันมีมิติของเวลา และมันมีมิติของวัตถุดิบที่หายาก ไม่สามารถไปได้ทุกร้าน”
ส่วนมากลูกค้าก็จะทานแต่ใบเหลียง แกงเหลือง ผัดสะตอ อาหารเดิมๆ ซึ่งผมรู้สึกว่างานระดับโลกอาหารไทยมันไม่เข้าไปเลย อาหารไทยที่เข้าไปก็คือเป็นฝรั่ง เราก็คับแค้น คิดว่าถ้าไม่มีใครทำก็จะทำเองแล้วกัน แล้วร้านเราก็ All in คือทำเองหมดทุกอย่าง และช่วงนั้นลูกชายก็เพิ่งคลอดก็เลยเอาชื่อลูกชายมาตั้งเป็น “ร้านศรณ์” คำๆ นี้เป็นสันสกฤตหมายถึง ‘สรณะ’ ที่แปลว่าเติบโตขึ้นมาและพึ่งพาซึ่งกันและกัน”
ดังนั้น เมื่อมีโจทย์ที่ว่าอยากที่จะทำอาหารใต้ที่หลากหลายเมนูมากกว่านี้ให้ทุกคนได้ทาน รวมไปถึงอาหารต้องสดใหม่ โดยที่สามารถใช้เวลาให้กับการทำอาหารได้โดยที่ไม่มีเงื่อนไขของเวลามาเป็นข้อจำกัด ร้านศรณ์ จึงได้ถือกำเนิดขึ้น พร้อมกับความตั้งใจของ “เชฟไอซ์” ที่บอกว่า ต้องการเพิ่มมิติของเวลา และใส่ศิลปะที่สูญหายลงไปในทุกๆ เมนู
“มันคือเรื่องของการเพิ่มมิติของเวลาและศิลปะที่สูญหาย ที่เรียกว่า Lost art of cooking เพราะว่าการทำอาหารคือศิลปะครับ ถ้าคุณคิดว่าอาหารเป็นธุรกิจ หรือเป็นอะไรต่างๆ แล้ว นั่นอาจจะเป็นเรื่องที่คนอื่นถนัด แต่สำหรับผมไม่ใช่ ผมคิดว่าอาหารมันคือศิลปะ”
ความทุ่มเทที่ “เชฟไอซ์” มีให้กับการทำอาหารและความใส่ใจที่อยากให้ทุกคนได้ทานอาหารที่ใต้แท้ๆ แต่มากไปกว่านั้นมันคือการสนับสนุนเศรษฐกิจในระดับท้องถิ่นได้อีกด้วย
“ผมลงใต้ไปนอนหมู่บ้านชาวประมง หรือลุยสวนเข้าไปเจอพริกขี้นกชนิดหนึ่ง ซึ่งผมใช้มาทำแกงเหลือง (คนใต้เรียกแกงส้ม) ซึ่งมีอยู่สวนเดียวในประเทศไทย และอาจเป็นสวนเดียวในโลกด้วยซ้ำ ตอนแรกเขาบอกว่าจะเลิกปลูกแล้วละหันไปปลูกยางแทน แต่ผมบอกว่าให้ทำต่อเถอะ เดี๋ยวผมจะช่วยซื้อช่วยซัพพอร์ตให้ หรือแม้แต่น้ำแร่ที่ผมใช้หุงข้าวก็เป็นน้ำแร่จากระนอง ดังนั้น ทุกสิ่งทุกอย่างผมจะเอากลิ่นอายความเป็นใต้ขึ้นมา เพื่อให้เราได้ใช้เวลากับอาหารเพิ่มขึ้น การดื่มด่ำกับอาหารไม่ควรถูกใช้เวลาไปชุ้ยๆ”
ส่วนเรื่องความสดใหม่ ร้านศรณ์ เน้นการลงของสสดใหม่ทั้งหมด วัตถุดิบขนมาบินไฟลท์ 9 โมงเช้าถึงร้าน 10 โมงเช้า แล้วก็เตรียมข้าวของตอนนั้นเลยพร้อมเสิร์ฟ 6 โมงเย็น ดังนั้น ลูกค้าจะได้ทานตอน 1 ทุ่ม ซึ่งทำให้ร้านสามารถเสิร์ฟและบริการได้เพียงวันละรอบเดียวเท่านั้น
เมื่อถามถึงความสำเร็จที่ทำให้สามารถคว้าตำแหน่ง ติดอันดับที่ 39 ของ The World’s 50 Best Restaurants 2022 หรือแม้แต่ได้ คว้าอันดับ 2 จากรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants ปี 2022 พ่วงด้วยรางวัล Best in Thailand รวมไปถึง Michelin star 2 ดาว เชฟไอซ์ ตอบอย่างจริงใจว่า “ไม่ทราบจริงๆ คือผมไม่รู้เลยว่ามาจุดนี้ได้อย่าง เพราะสิ่งที่ผมทำทุกวันคือโฟกัสกับการทำอาหารให้มันดีที่สุดเท่านั้นเอง”
และเมื่อถามว่า ‘ดีที่สุดของเชฟ’ มันคืออะไร? เชฟไอซ์ บอกว่า คำว่า ‘ดีที่สุด’ หรือคำว่า Best ของผมมันยังไปได้เรื่อยๆ นะ วันนี้อาจจะดีแล้ว แล้วพรุ่งนี้ล่ะ เราก็ต้องทำให้มันดียิ่งขึ้นไปเรื่อย แต่ถ้าถามว่ามองอย่างไรสิ่งที่ทำให้มาถึงวันนี้ได้ น่าจะเป็น ความเป็นไทยแท้ๆ ที่ทำให้คนเขามา เพราะเขาแสวงหาสิ่งนี้ การกินแบบไทย ข้าวผัดแกงทอด วางๆ เพราะว่าเรากินกันมาแบบนี้เป็นพันๆ ปีแล้ว มันอร่อยแบบนี้ ทำไมเราต้องไปเสิร์ฟแบบฝรั่ง เขาก็เลยอาจจะรู้สึกว่าเอ็นจอยแบบนี้ เวลาที่นักกินมาหรือต่างประเทศมาเขาก็อยากที่จะรู้จักวัฒนธรรมไทยแท้ๆ กินแบบ Authentic แบบไทยแท้มันเป็นอย่างไร
“ผมตั้งใจที่จะทำแบบไทย เสิร์ฟแบบไทย
เทคนิคไทย และการใช้เวลากับมัน ใช้ของสดทุกวัน”
เสน่ห์ของอาหารใต้ ที่มองก็คือ ภาคใต้มีความสำคัญทางประวัติศาสตร์ มีหลายวัฒนธรรมมาก มีทั้งจีน โปรตุเกส มีอาหารมุสลิม ไม่มีความชาววังเลย ดังนั้น อาหารใต้มันมีเอกลักษณ์สำคัญคือ ‘ความรสจัด มีความจัดจ้าน ที่ไม่เหมือนใคร’
อย่างไรก็ตาม การที่เราไปอยู่ตรงนั้น (การที่ได้รับรางวัลต่างๆ) เราก็ยินดีที่เป็นคนไทยคนแรก และมีส่วนช่วยทำให้อาหารไทยมีคุณค่ามากขึ้นในแบบไทย ส่งเสริมและสนับสนุนการใช้วัตถุดิบไทย ต่อสายตาคนทั่วโลก รวมไปถึงแม้แต่คนไทยเองด้วย
หากจะพอให้คำแนะนำคนที่อยากประสบความสำเร็จในการทำร้านอาหารเช่นเดียวกับร้านศรณ์บ้าง ซึ่งแม้ว่า เชฟไอซ์ จะออกตัวว่ายังไม่ถือว่าตนเองเป็นคนที่ประสบความสำเร็จในการทำธุรกิจร้านอาหาร แต่สิ่งที่พอจะแบ่งปันได้ก็คือ การเปิดร้านอาหารที่ดีเพื่อลูกค้าเพื่อคนทาน
“ผมบอกเลยว่า อย่าหลอกลูกค้า อย่าหลอกตัวเอง คนไม่ได้โง่ ลูกค้าไม่ได้โง่ ค้นคว้าศึกษาดีๆ ให้คิดว่าลูกค้าฉลาดกว่าเราเสมอ อย่าเอาของไม่ดีไปให้เขา อันนี้จะอยู่ได้ยาวๆ ผมรู้ว่ามันมีกิมมิกไปทำได้หลายอย่าง แต่กิมมิกมันไม่ยั่งยืน แต่ทำให้คนให้มากินของดีๆ ด้วยวัตถุดิบดีๆ เท่านี้ก็อยู่ได้ ที่สำคัญที่สุดคือ สำหรับร้านอาหารอย่าคิดว่าเปิดแล้วจะรวยเร็ว แต่ให้ตั้งใจค่อยๆ ทำ เดี๋ยวก็ได้ตังก์ นี่คือสิ่งที่คุณย่าของผมสอนมา”
และท้ายที่สุดสำหรับคำแนะนำในการทำธุรกิจร้านอาหารที่เชฟไอซ์มองว่าจะช่วยทำให้ธุรกิจร้านอาหารฟื้นตัวได้หลังจากผลกระทบโควิดที่มีมานาน เชฟไอซ์ บอกว่า พวกเราต้องช่วยกันทุกฝ่ายทั้งภาครัฐและเอกชน เมื่อวันที่เปิดประเทศหรือเมื่อวันที่ต่างชาติมาแล้ว เราก็มาสร้างให้เขาเกิดความประทับใจกันดีกว่า ไม่ว่าจะเป็นรอยยิ้ม หรืออาหารดีๆ บริการดีๆ ที่สำคัญคือ มีความจริงใจให้กับเขา แล้วยิ่งตอนนี้ที่มีหลายประเทศยังเปิดไม่ได้ ดังนั้นมันจึงเป็นโอกาสของเมืองไทยมากๆ ที่เราจะรีบสร้างความประทับใจให้กับเขา อย่างน้อยก็คือ มีรอยยิ้มให้เขา ทำให้เขายิ้มได้กับอาหารไทย ตรงนี้แหละที่เป็นเสน่ห์ของไทย ที่จะดึงดูดให้เขามาอีกเรื่อยๆ.
