ทางรอด ‘ธุรกิจร้านอาหาร’ ท่ามกลางวิกฤตหนัก ผ่านมุมมอง ‘กรรมการผู้จัดการใหญ่ CRG’

“วิกฤตนี้ถือว่าหนักสุดของทุกธุรกิจเท่าที่เคยผ่านมา รวมถึงธุรกิจร้านอาหารด้วย ไม่ว่ารายเล็กหรือใหญ่หนักเหมือนกันหมด และมีความไม่แน่นอนสูงมาก ไม่รู้สถานการณ์จะกลับมาดีเมื่อไร ขณะเดียวกันเราก็ได้รับบทเรียนหลายอย่างจากวิกฤตนี้ ส่วนใครรอด ไม่รอด อันนี้ตอบยากมันขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย”

ณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด หรือ CRG สะท้อนให้เห็นถึงสถานการณ์ของธุรกิจร้านอาหารที่ต้องเผชิญกับวิกฤตหนักอยู่ ณ ปัจจุบัน พร้อมกับแชร์ด้วยว่า ในภาวะแบบนี้ผู้ประกอบการจะ ‘รอด’ หรือ ‘หนีตาย’ ได้อย่างไร ซึ่งหลัก ๆ ได้แก่

1.ต้องรักษา Cash Flow และสภาพคล่องของตัวเองให้ได้ เพราะเป็นสิ่งจำเป็นในการดำเนินธุรกิจ เช่นเดียวกับเวลาอยู่สนามรบ เราต้องมีกระสุนให้พอ

2.ต้องปรับตัวให้ไว และเร็วกว่าเดิม คิดอะไรได้ให้รีบทำ ไม่เวิร์คก็พร้อมเลิกทันที ทำทุกอย่างภายในรวดเร็ว อย่าไปรอให้สถานการณ์ดีขึ้นถึงขยับ เช่น เมื่อลูกค้ามาหน้าร้านไม่ได้ ทำอย่างไรถึงจะไปหาลูกค้าได้ เป็นต้น

3.พยายามหาช่องทางขายใหม่ ๆ เพราะจากวิกฤตที่กำลังเผชิญอยู่ ณ ปัจจุบัน สิ่งที่ได้พบ ก็คือ การเปลี่ยนแปลงของพฤติกรรมผู้บริโภคได้สร้างให้เกิดโอกาส และช่องทางขายใหม่ ๆ อาทิ เดลิเวอรี่ ช่องทางออนไลน์อย่างอีคอมเมิร์ซ คลาวด์คิทเช่น ตลอดจน format ใหม่ ๆ ดังนั้นผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับเรื่องเหล่านี้เพื่อความอยู่รอด

“สำหรับบางรายเรื่องพวกนี้อาจยาก แต่เป็นสิ่งที่ต้องเรียนรู้และลงมือทำ อย่างเดลิเวอรี่ บางรายบอกว่าไม่ไหวเพราะเก็บ GP เยอะ หรือการทำดิจิทัล มาร์เก็ตติ้งยาก คุณจำเป็นต้องปรับวิธีคิด เพราะอย่างน้อยจะมาช่วยสร้างรายได้ให้แม้จะไม่ชดเชยรายได้ทั้งหมด ที่สำคัญช่วยกระจายความเสี่ยงทางธุรกิจ เพราะการติดเชื้อยังมีอยู่ วันนึงอาจเปิดให้นั่งในร้านได้ แต่ก็อาจจะสั่งปิดใหม่ได้เหมือนกัน”

4.สำหรับร้านที่เป็นเชน มีหลายแบรนด์ หลายสาขา ต้องพยายาม Utilize assets เพื่อให้ใช้ศักยภาพของครัวและพื้นที่ได้มีประสิทธิภาพมากที่สุด เช่น การขยายแบบ cross brand ให้สาขาเดียวสามารถขายได้หลายแบรนด์ และอีกส่วนต้องขายเดลิเวอรี ใช้ศักยภาพครัวให้ได้มากที่สุด

นอกจากนี้ ควรบาลานซ์โลเคชั่นในการเปิดสาขาทั้ง mall – non mall และสาขากรุงเทพ – ต่างจังหวัดให้มากขึ้น เนื่องจากวิกฤตที่เกิดขึ้นเป็นบทเรียนให้ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องมองถึงการกระจายความเสี่ยงในหลาย ๆ รูปแบบทั้งในด้าน format ร้าน, โลเคชั่น, จังหวัด, รูปแบบการบริการ ฯลฯ โดยต้องพยายามมองหาพื้นที่ที่เสี่ยงต่อการถูกปิดให้น้อยที่สุด เช่น ปั๊มน้ำมัน , สาขาแบบสแตนอโลน รวมถึงต้องเปิดสาขาไม่ให้กระจุกตัวในกรุงเทพฯและปริมณฑลเหมือนก่อน

5.ต้องให้ความสำคัญกับความสะอาดและสุขลักษณะที่ดี เพราะเป็นสิ่งที่ลูกค้าโฟกัสและให้ความสำคัญมาก ๆ ในยุคนี้

“เรื่องพวกนี้จำเป็นกับทั้งร้านเล็กร้านใหญ่ เราเป็นร้านใหญ่อาจได้เปรียบเรื่องสายป่านยาว แต่อย่าลืมเราแบกคนและคอร์สเยอะมาก ขณะที่ร้านเล็กคนไม่เยอะ แต่อาจมีปัญหาเรื่อง knowhow  ทว่าก็เรียนรู้ได้ ส่วนตอนนี้ที่เห็นร้านเล็กปิดตัวกันเยอะ รวมถึงร้านดัง ๆ ด้วย ผมมองว่า เป็นการปิดเพื่อหยุดเลือด หากเปิดมีรายจ่ายมากกว่ารายได้มันไม่คุ้ม สู้ปิดแล้วสถานการณ์ดีขึ้นก็กลับมาเปิดใหม่ดีกว่า เพราะธุรกิจนี้เป็นหนึ่งในปัจจัย 4 การดำรงชีวิตของคน ยังไงก็ไปต่อได้”

ยืนยันธุรกิจอาหาร ‘ไปต่อได้’ แต่ต้องปรับตัว ‘เร็ว’ กว่าเดิม

เมื่อถามว่า จากนี้ประเมินสถานการณ์ธุรกิจร้านอาหารไว้อย่างไร ทางกรรมการผู้จัดการใหญ่ CRG ยืนยันว่า ธุรกิจร้านอาหารยังไปต่อได้  เพราะอย่างที่บอกอาหารถือเป็นหนึ่งในปัจจัย 4 การดำรงชีวิตของผู้คน แต่ตอนนี้ใครจะยืนระยะได้ยาวแค่ไหน ตอบได้ยาก ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยทั้งสายป่าน การบริหาร Cash Flow และความสามารถในการปรับตัว

สำหรับเชนใหญ่ในปีนี้น่าจะยืนระยะได้ อย่าง CRG ถ้าสถานการณ์ไม่ได้เลวร้ายไปกว่านี้ ปีหน้าทั้งปีคิดว่า จะประคองตัวเองเดินต่อไปได้ ขณะที่ร้านแบบ SMEs และรายเล็ก ถ้าสถานการณ์ยังคงเป็นแบบนี้อาจเห็นการปิดตัวเพิ่มในอีก 2-3 เดือน แต่เมื่อสถานการณ์ดีขึ้นก็สามารถกลับมาเปิดใหม่ได้

ส่วนธุรกิจอาหารจะเปลี่ยนโฉมหรือมีทิศทางไปอย่างไร ทางณัฐตอบว่า จะมีการปรับเปลี่ยนไปตามสถานการณ์และพฤติกรรมของผู้บริโภค ไม่ได้เปลี่ยนแบบพลิกโฉม หรือ Total change เพราะรูปแบบดั้งเดิมคือร้านนั่งทางก็ยังคงอยู่ เนื่องจากการเข้าไปสัมผัสประสบการณ์ภายในร้านถือเป็นสิ่งสำคัญของธุรกิจนี้

 “ช่วงนี้ธุรกิจร้านอาหารมีความท้าทายมาก ต้องคิดเร็ว ทำเร็วให้มากขึ้นกว่าเดิม เรื่อง agile เป็นสิ่งสำคัญ ผู้ประกอบการต้องพยายามเรียนรู้ หา format หาวิธีการใหม่  ๆ บริหารต้นทุนให้มีประสิทธิภาพสูงสุด เพื่อจะอยู่รอดให้ได้ อย่างคู่แข่งของเราที่เกิดขึ้นมาใหม่ก็มาจากวิธีใหม่ ๆ เช่น ไม่มีหน้าร้าน ขายออนไลน์อย่างเดียว ทาง CRG เองก็มองเรื่องนี้มากเหมือนกัน”

เดินหน้าทรานฟอร์มธุรกิจ ล่าสุดเปิด Virtual Brand ขายเฉพาะออนไลน์

สำหรับสิ่งที่ CRG ได้ทำเพื่อรับมือวิกฤตที่เกิดขึ้น ไม่เพียงบริหารจัดการต้นทุนและควบคุมค่าใช้จ่ายอย่างเคร่งครัด, การวางแผนงานรองรับสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงแบบวันต่อวัน ฯลฯ ประเด็นสำคัญ คือ เดินหน้าทรานฟอร์มธุรกิจให้เข้าสู่ ‘ร้านอาหารยุคใหม่’ เพื่อก้าวข้ามอุปสรรคและเพิ่มโอกาสการเติบโตทางธุรกิจ ได้แก่

-การเพิ่มช่องทางการหารายได้ โดยเฉพาะด้านดิจิทัล อาทิ บริการเดลิเวอรี่ , การจำหน่ายผ่านอีคอมเมิร์ซและระบบแพลตฟอร์มช้อปปิ้งออนไลน์อย่าง JD Central, Shopee และ Lazada เป็นต้น รวมถึงพัฒนาช่องทางใหม่ ๆ

ล่าสุดได้เปิดตัว  Virtue brand โปรดักท์ที่พัฒนาร่วมกับ Grab kitchen เพื่อวางขายเฉพาะทางออนไลน์เท่านั้น ประเดิมแบรนด์แรก ได้แก่ ข้าวมันไก่เกาหลี ‘บุกชน’ และในอนาคตจะมีการทยอยออกมาเรื่อย ๆ โดยข้อดีของ  Virtue brand ก็คือไม่จำเป็นต้องลงทุนหน้าร้านและการตลาดอื่น ๆ  ส่วนหลักในการเลือกพัฒนาโปรดักท์นั้น จะวิเคราะห์จาก Big Data ที่มี ดูความต้องการและความนิยมของลูกค้า ทั้งประเภทอาหาร ระดับราคา และสั่งได้ง่าย ๆ

นอกจากนี้ยังพยายามผลักดันในเรื่องของ C2C (Customer to Customer) การหาตัวแทนจากคอมมูนิตี้ต่าง ๆ ในโซเชียลมีเดีย ไม่ว่าจะเป็น เพจ Facebook , IG เป็นต้น เพื่อนำโปรดักท์ของทาง CRG ซึ่งข้อดีไม่เพียงเพิ่มรายได้ให้กับ CRG เท่านั้น ยังเป็นอีกช่องทางในการเข้าถึงลูกค้ากลุ่มใหม่ ซึ่งโปรดักท์ที่ไปวางขายตอนนี้ เช่น โดนัทและพรีเมียมจาก ‘มิสเตอร์ โดนัท’ ฯลฯ

-ใช้โมเดลใหม่ ๆ อาทิ เดลโก้ (Delco), ไฮบริด คลาวด์ คิทเช่น และคลาวด์ คิทเช่น ที่อยู่นอกศูนย์การค้าให้เป็นฮับรองรับการบริการเดลิเวอรี่ รวมถึงต่อยอดความสำเร็จของโมเดลคลาวด์คิทเช่น ด้วยการจับมือกันกับ แกร็บฟู้ด เปิดตัว GrabKitchen by Every Foood สำหรับสร้างโอกาสในการเข้าถึงลูกค้ามากที่สุด โดยมีแผนจะเปิดสาขาให้ครอบคลุมทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด ในปี 2564 จะเพิ่มอีก 7 สาขา จากเดิมมี 7 สาขา

-พัฒนาผลิตภัณฑ์ให้สอดคล้องกับพฤติกรรมผู้บริโภค อาทิ บน own platform 1312 พัฒนาตัว E-voucher, E-code เพื่อให้ใช้ในช่องทางเดลิเวอรี่ได้ แทน Gift voucher ที่ก่อนหน้านี้ต้องนำไปใช้ที่หน้าร้านเท่านั้น และพัฒนาเมนูให้เหมาะกับการบริการเดลิเวอรี่ เช่น เมนู Grab & Go , เทคโฮม และสินค้าพร้อมทาน เพื่อสะดวกต่อการรับประทานอาหารที่บ้าน

-สร้าง New business model ในรูปแบบแฟรนไชส์ เพื่อเพิ่มยอดขาย และโอกาสทางเข้าถึงผู้บริโภคให้มากกว่าเดิม โดยตอนนี้จะมี 2 แบรนด์จะขยายธุรกิจในรูปแบบนี้ ได้แก่ ‘มิสเตอร์ โดนัท’ และ ‘อานตี้ แอนส์’ ในช่วงไตรมาส 4 ของปีนี้ ใช้เงินลงทุนน้อยกว่า 1 ล้านบาท และมีรูปแบบแฟรนไชส์ในทุก format อาทิ ร้านสแตนด์อะโลน, เดลโก้, คีออส ตุ๊กตุ๊ก เป็นต้น

-การจับมือกับพาร์ทเนอร์ที่มีศักยภาพ สร้างโอกาสการเติบโตไปด้วยกัน เช่นการเข้าไปถือหุ้นใน Salad Factory และ Brown Café รวมไปถึงจับมือกับบริษัท ปตท.น้ำมันและการค้าปลีก จำกัด(มหาชน) หรือ OR ร่วมขยาย ‘ร้านกาแฟอเมซอน’ ด้วยกัน ฯลฯ

“CRG มีสาขาทั้งหมด 1,206 สาขา โดย 70% อยู่ในพื้นที่สีแดงเข้ม 29 จังหวัดการประกาศล็อกดาวน์ที่ผ่านมาได้กระทบต่อยอดขายของเรามากกว่า 50% และตอนนี้ยังไม่รู้สถานการณ์จะกลับมาดีเมื่อใด โดยเฉพาะสาขาที่สร้างยอดขายสูงอย่าง tourist area ก็อาจกระทบยาวไปถึง 2 ปี”

ส่วนรายได้ของ CRG ที่เคยตั้งไว้ว่า ปี 64 จะอยู่ที่ 12,000 ล้านบาท โตจากปีที่แล้ว 20%  ทางณัฐบอกว่า ตอนนี้ขอแค่ทำรายได้เท่ากับปี 63 ประมาณ 10,100 ล้านบาท ก็พอใจแล้ว อย่าไปมองถึงการเติบโต