บุกมหาสมุทรแอตแลนติก ตามติดแหล่งกำเนิด “ปลาแซลมอน” ตั้งแต่ “วางไข่” ในประเทศนอร์เวย์ สู่ไทยแบบสดๆ

จะมีกี่คน ที่รู้ว่า 90% ของ “ปลาแซลมอน” ที่เรานิยมทานตามร้านอาหารญี่ปุ่น และอาหารฝรั่งในบ้านเรานั้น  ล้วนเป็นแซลมอนสดที่ถูกส่งตรงมาจากประเทศนอร์เวย์   ยังมีอีกหลายคนที่หลงคิดว่าแซลมอนซาซิมิมาจานโปรดนั้นถูกส่งตรงมาจากประเทศญี่ปุ่นเสียด้วยซ้ำ  ล่าสุดทางสภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ (Norwegian Seafood Council) เผยยอดส่งออกอาหารทะเลจากนอร์เวย์สู่ไทย  มีมูลค่าสูงถึง 4.8 พันล้านบาทในปี 2561  โดยยอดนำเข้าปลาแซลมอนนั้นครองสัดส่วนถึง 50% สูงที่สุดในภูมิภาคอาเซียน  และนี่คือเหตุผลของการเยือนประเทศนอร์เวย์ของ ณธิดา รัฐธนาวุฒิ ผู้ก่อตั้งเว็บไซต์ MarketingOops.com เพื่อเรียนรู้และสำผัสกับฟาร์มปลาแซลมอน กระบวนการผลิต และขนส่งด้วยตัวเอง

นอร์เวย์ ประเทศที่หนาวเหน็บกับสภาพความเป็นอยู่ที่เหมาะที่สุด สำหรับปลาแซลมอน

นอร์เวย์ตั้งอยู่ทางเหนือของทวีปยุโรป ถูกรายล้อมด้วยน้ำทะเลที่เย็นเฉียบดังน้ำแข็ง กับสภาพอากาศที่หนาวเหน็บ   ที่วันนี้ถือเป็นสภาพแวดล้อมที่สมบูรณ์แบบสำหรับปลาแซลมอน ปลาคอด ปลาแมคเคอเรล และสิ่งมีชีวิตสายพันธุ์อื่นๆ ในน้ำทะเล  การผสมผสานอย่างเป็นเอกลักษณ์ของอากาศที่หนาวเหน็บและน้ำทะเลที่ใสราวกระจกของประเทศนอร์เวย์ ทำให้ปลาของนอร์เวย์มีคุณภาพสูงอับดับหนึ่งของโลก และมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ จนได้รับการยอมรับจากเชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารทะเลจากทั่วทุกมุมโลก ต่างเอ่ยเป็นเสียงเดียวกัน ว่าหาก “เมื่อเราได้ลิ้มลองรสชาติปลาจากน่านน้ำนอร์เวย์แล้ว เราจะไม่อาจหวนกลับไปทานปลาธรรมดาได้อีก”

บุกฟาร์มปลาแซลมอน กลางทะเลแอตแลนติก ค้นพบธรรมชาติ และกำเนิดของปลาแซลมอน

ถือเป็นโอกาสสำคัญสำหรับ Marketing Oops! ที่ได้มีโอกาสบุกถึงฟาร์มปลาแซลมอนกลางทะเลแอตแลนติก ประเทศนอร์เวย์ เป็นการเดินทางร่วมกับสภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ด้วยตนเอง เพื่อค้นหาความจริงถึงคุณภาพและต้นกำเนิดของปลาแซลมอน ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่หนาวสุดของประเทศทางตอนเหนือของโลก  เราค้นพบกว่า นอร์เวย์เป็นประเทศเล็กๆ มีทัศนียภาพที่สวยงาม กับท้องทะเลที่สมบูรณ์ และผู้คนที่อบอุ่น  นอร์เวย์มีวัฒนธรรมและประวัติศาสาตร์การทำประมงจากท้องทะเล  การตกปลาเป็นสิ่งที่ทำให้ชาวนอร์เวย์กลุ่มแรกสามารถเข้ามาตั้งรกราก ทำให้อาหารทะเลกลายเป็นทั้งแหล่งอาหารพื้นฐาน และสินค้าซื้อขายที่สำคัญของนอร์เวย์มายาวนานหลายศตวรรษ สิ่งนี้ทำให้ชาวนอร์เวย์มีความรู้ และประสบการณ์ที่โดดเด่นกว่าใคร  และทำให้นอร์เวย์เป็นประเทศที่ส่งออกอาหารทะเลเป็นอันดับที่สองของโลก

เยือนฟาร์มปลาแซลมอน กลางอ่าวฟยอร์ด

หากให้นึกภาพฟาร์มปลา  เราอาจจะนึกถึงสถานที่ชายฝั่งทะเลขนาดใหญ่กับกระชังปลามากมายและปลาแซลมอนในนั้นอีกหลายหมื่นตัว  ในความเป็นจริง ฟาร์มปลาแซลมอนของนอร์เวย์นั้น อยู่ที่ฟยอร์ดกลางมหาสมุทรแอตแลนติก ใช้เวลานั่งสปีดโบทประมาณ 20-30 นาที ผ่านบรรยากาศเทือกเขาที่สวยงามและหนาวเหน็บ  บรรยากาศของฟาร์มปลาที่ฟยอร์ด (ฟยอดร์ หรือ Fjord คือ อ่าวเล็ก ๆ บริเวณชายฝั่งทะเลนอร์เวย์ ถูกน้ำกัดเซาะจนเว้าแหว่งมีลักษณะแคบและยาว เว้าลึกเข้าไปในฝั่งระหว่างแผ่นดินสูงชันหรือระหว่างหน้าผาสูงชันตามเชิงเขา ฟยอร์ดเกิดจากการกัดเซาะของธารน้ำแข็ง) จึงเป็นบรรยากาศของธรรมชาติที่เลี้ยงปลาในมหาสมุทร ด้วยกระชังขนาดใหญ่กลางทะเลที่สามารถเลี้ยงปลาแซลมอนได้เป็นล้านตัว

ปลาแซลมอนเป็นปลา 2 น้ำ เหมือนที่เราเคยได้ยินว่ามันจะว่ายทวนน้ำไปวางไข่ในน้ำจืด แล้วว่ายกลับมายังน้ำเค็มเมื่อโตแล้ว ดังนั้นที่ฟาร์มจึงถูกจำลองให้ที่อยู่ของปลามีความเป็นอยู่ของอย่างธรรมชาติ  ปลาแซลมอนถูกเลี้ยงอาหารเม็ดที่มีสารอาหารที่จำเป็นต่อการเติบโตของปลาอย่างครบถ้วน และถูกตรวจสอบอย่างเข้มงวด โดยจะมีคณะกรรมการการประมงแห่งนอร์เวย์เป็นผู้ตรวจสอบดูแลในทุกกระบวนการ ตั้งแต่การจับปลาไปจนถึงการเตรียมการและการส่งออก  ความเข้มงวดนี้ มีถึงขั้นห้ามปล่อยปลาในประเทศนอร์เวย์ เนื่องจากไม่เพียงแต่จะเป็นการสิ้นเปลืองทรัพยากร แต่ยังเป็นเพราะปลาเหล่านั้นไม่ถูกบันทึกอยู่ในสถิติซึ่งทำให้นักวิจัยคำนวนจำนวนปลาในแต่ละแหล่งได้ยาก ประเทศนอร์เวย์เป็นผู้นำของโลกด้านการนำมาตรการห้ามปล่อยปลามาบังคับใช้

นอกจากนี้ ยังมีกฎข้อบังคับที่เข้มงวดเกี่ยวกับอุปกรณ์ทำประมงอีกด้วย ทั้งคุณภาพของอาหารปลา กระชังเลี้ยงปลา และนำปลาที่โตสมบูรณ์มาคัดแยกขนาดและคุณภาพของการส่งออก มีมาตรการการดูสุขภาพปลาและความเป็นอยู่ที่ดีของปลา การวิจัย การพัฒนา และนวัตกรรม ถือเป็นศูนย์กลางของการพัฒนา ห่วงโซ่คุณค่าทั้งหมดในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำของนอร์เวย์ให้ดียิ่งขึ้น

การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำของนอร์เวย์จึงเป็นการเพาะเลี้ยงในสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติซึ่งทุกคนจะต้องอยู่ร่วมกัน ทำให้เกิดเป็นหน้าที่ของทุกคนที่ต้องดูแลสภาพแวดล้อมนั้นร่วมกัน ทั้งอุตสาหกรรมและหน่วยงานภาครัฐได้ทำงานร่วมกันเพื่อจัดการการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำให้อยู่ภายใต้กรอบการทำงานเพื่อความยั่งยืน

กำเนิดของปลาแซลมอน ตั้งแต่ระยะวางไข่ไปจนถึงซาซิมิจานโปรดในร้านอาหารญี่ปุ่นของไทย

เริ่มจาก ไข่ปลา (Roe)

กระบวนการผลิตปลาแซลมอนในอุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำเริ่มต้นในถาดเพาะลูกปลา โดยไข่ปลาปฏิสนธิในน้ำจืด เช่นเดียวกับปลาแซลมอนในธรรมชาติ หลังจากอยู่ในน้ำเย็นอุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส ราว 60 วัน ตัวอ่อนปลาแซลมอนก็จะฟักตัว

ระยะ ตัวอ่อน (Fry)

ตัวอ่อนที่ฟักตัวจะได้รับสารอาหารจากถุงไข่แดงที่ท้อง เราเรียกปลาแซลมอนในระยะนี้ว่า “ตัวอ่อนถุงไข่แดง” หลังจากที่ฟักตัวได้ 4-6 สัปดาห์ ตัวอ่อนจะเริ่มกินอาหารและถูกย้ายไปยังบ่อน้ำจืดขนาดใหญ่

ระยะ ลูกปลา (Smolt)

เมื่อเวลาผ่านไป 10 – 16 เดือน ปลาแซลมอนจะมีน้ำหนักตัว 60 – 100 กรัม และพร้อมที่จะถูกย้ายจากน้ำจืดไปอาศัยอยู่ในน้ำเค็ม ในระยะนี้ แถบสีดำที่อยู่ข้างลำตัวลูกปลาจะค่อยๆจางลง ด้านบนของตัวปลาจะมีสีเข้ม และท้องปลาจะมีสีเงิน  นอกจากนี้ จะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพเกิดขึ้นกับลูกปลา  โดยพวกมันจะสามารถกรองน้ำเค็มผ่านเหงือกและไต กระบวนการนี้เรียกว่า “กระบวนการปรับสภาพลูกปลาจากน้ำจืดไปยังน้ำเค็ม” ซึ่งเป็นกระบวนการที่สำคัญต้องการอยู่รอดในทะเลของปลาแซลมอน

เติบโตเป็น ปลาแซลมอน

ปลาแซลมอนจะอาศัยอยู่ในกระชังตาข่ายในฟยอร์ด* เป็นระยะเวลา 14 – 22 เดือน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักที่ต้องการ ปลาแซลมอนตัวเล็กจะมีน้ำหนักประมาณ 3-4 กก. ในขณะที่ปลาแซลมอนตัวใหญ่อาจจะมีน้ำหนักถึง 6 กก. กฏหมายของนอร์เวย์กำหนดให้เพาะเลี้ยงปลาแซลมอนที่ยังไม่เข้าสู่วัยเจริญพันธุ์เท่านั้นในฟยอร์ด*

ปลาแซลมอนจะถูกเลี้ยงในกระชังที่มีความลึก 25 – 40 เมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 90 – 200 เมตร กับปริมาณปลา 2.5% ของน้ำในกระชัง 97.5% ด้วยระบบควบคุมทั้ง ออกซิเจน กระแสน้ำ และอุณภูมิ โดยมีการให้อาหารผ่านเครื่องอัตโนมัติ

*ฟยอดร์ หรือ Fjord คือ อ่าวเล็ก ๆ บริเวณชายฝั่งทะเลนอร์เวย์ ถูกน้ำกัดเซาะจนเว้าแหว่งมีลักษณะแคบและยาว เว้าลึกเข้าไปในฝั่งระหว่างแผ่นดินสูงชันหรือระหว่างหน้าผาสูงชันตามเชิงเขา ฟยอร์ดเกิดจากการกัดเซาะของธารน้ำแข็ง

เมื่อปลาแซลมอนพร้อมจะถูกเชือด

เมื่อปลาแซลมอนโตเต็มที่ กับระยะเวลาและขนาดที่พร้อมจะถูกเชือด พวกมันจะถูกสูบออกจากกระชังตาข่ายไปสู่บ่อในเรือขนปลา และเรือจะเคลื่อนย้ายปลาไปยังสถานที่ผลิต

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ การเดินทางของปลา จะต้องไม่ทำให้ปลาเครียดเนื่องจากเป็นผลเสียต่อสุขภาพของปลาและส่งผลต่อคุณภาพของปลา

ขั้นตอนการผลิต

ณ สถานที่ผลิต หรือ โรงงาน ปลาทุกตัวที่ถูกส่งมาที่นี่ จะถูกทำให้สลบก่อนถูกเชือด เอาเครื่องในออกและล้างอย่างสะอาดด้วยเครื่องจักรคุณภาพ  ในชนิดที่เราจะไม่มีทางได้กลิ่นคาวปลาเลยสักนิด แม้จะในโรงงาน สถานที่ขนส่ง หรือแม้แต่ในร้านขายปลา (อันนี้สัมผัสมาด้วยตัวเอง ในร้านขายปลา เมืองทรุมเซอร์ประเทศนอร์เวย์)

หลังจากปลาสะอาดและปราศจากเครื่องในแล้ว ปลาแต่ละตัวจะถูกนำไปคัดแยกตามขนาดและคุณภาพ

ปลาแต่ละขนาด  จะถูกนำไปวางเรียงในกล่องน้ำแข็ง  โดยจะมีความเข้มงวดของห่วงโซ่ของความเย็น ซึ่งจะต้องไม่ขาดตอน และจะต้องอยู่ในอุณหภูมิระดับ 4 องศาเซลเซียส ตั้งแต่โรงงาน ถึงโกดังขนส่ง ขนย้ายขึ้นเครื่องบินตลอดระยะเวลาถึงไทย ก็ต้องมีห่วงโซ่ความเย็นที่คงที่

ขบวนการขนส่ง

ในเวลาเพียงประมาณ 3 ชั่วโมง หลังจากที่ปลาถูกจับขึ้นทะเล ทางนอร์เวย์ก็พร้อมที่จะขนส่งปลาไปยังที่ต่างๆทั้งในประเทศนอร์เวย์และในกว่า 100 ประเทศผู้นำเข้าปลาแซลมอน ซึ่งรวมถึงไทย

ประเทศที่นำเข้าปลาแซลมอนจากนอร์เวย์

ประเทศญี่ปุ่น เป็นประเทศอันดับหนึ่งของเอเชียที่นำเข้าปลาแซลมอนจากนอร์เวย์ การนำเข้าปลาแซลมอนจากประเทศนอร์เวย์สู่ตลาดปลาในญี่ปุ่น ใช้เวลาเพียง 36 ชม.  ส่วนประเทศไทยติดอันดับสองรองจากญี่ปุ่น ปลาแซลมอนถูกขนส่งสู่ประเทศไทยจากประเทศนอร์เวย์เกือบทุกวัน และใช้เวลาจากฟาร์มจนมาถึงไทยเพียง 48 ชม. เท่านั้น

ปลาแซลมอนจะถูกขนส่งมายังไทยโดยเครื่องบิน (สายการบินไทยแอร์เวย์ของเรานี่แหละ)  โดยเครื่องบินจะบินจากแหล่งเพาะเลี้ยงในเมืองออสโล Oslo ประเทศนอร์เวย์สู่ร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยเพื่อแปลงเป็นซาซิมิบนจานที่ยังคงคุณภาพความสดจากฟาร์ม

จากประสบการณ์ที่ได้เยี่ยมชมฟาร์มปลาแซลมอนที่ฟยอร์ดกลางทะเลมหาสมุทรแอตแลนติก โรงงานการผลิต สถานที่ขนส่งที่สนามบิน ร้านขายปลา ทำให้ Marketing Oops! สามารถยืนยันได้ว่า “ปลาแซลมอน จากนอร์เวย์” คือปลาที่มีคุณภาพที่สุด มีสารอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินโอเมก้า 3 และแร่ธาติ การปลอดสารปรสิต และคุณภาพความสดที่สุด ที่เราสามารถเลือกทานได้อร่อยอย่างมั่นใจ

ปัจจุบัน นอร์เวย์ถือเป็นผู้ผลิตปลาแซลมอนแอตแลนติกรายใหญ่ที่สุดของโลก โดย 70% ของการส่งออกอาหารทะเลทั้งหมดจากนอร์เวย์เป็นการส่งออกปลาแซลมอน  ในแต่ละวันมีการเสิร์ฟอาหารที่ปรุงด้วยปลาแซลมอนนอร์เวย์ถึง 14 ล้านมือทั่วโลก และนอร์เวย์ส่งออกปลาแซลมอนไปยังกว่า 100 ประเทศทั่วโลก

“แนวโน้มการบริโภคอาการเพื่อสุขภาพที่กำลังขยายตัวในประเทศไทย ส่งผลให้ปลาแซลมอนนอร์เวย์ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นด้วย นอกเหนือจากคุณภาพของปลา ผู้บริโภคยังให้ความสำคัญในเรื่องประโยชน์ต่อสุขภาพ และแหล่งกำเนิดของปลาอีกด้วย  ด้วยเหตุที่ปลาแซลมอนนอร์เวย์ผ่านมาตรฐานทุกๆด้านที่ผู้บริโภคคำนึงถึง เราจึงเชื่อมั่นว่าปริมาณการบริโภคปลาแซลมอนและอาหารทะเลจากนอร์เวย์ในประเทศไทยจะเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง อีกทั้งปลาแซลมอนถูกขนส่งโดยเครื่องบินจากแหล่งเพาะเลี้ยงในเมืองออสโลประเทศนอร์เวย์สู่ประเทศไทยหลายครั้งต่อสัปดาห์ และใช้เวลาไม่เกิน 48 ชั่วโมงในการขนส่งปลาแซลมอนสดเหล่านี้ไปยังภัตตาคารอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยเพื่อแปลงเป็นซาซิมิบนจาน” — นายจอน อิริค สทีนสลิด (Mr. Jon Erik Steenslid) ผู้อำนวยการภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ กล่าวว่า

เครื่องหมายการค้าใหม่สำหรับยุคสมัยใหม่

ในอนาคต อาหารทะเลจะทวีความสำคัญมากยิ่งขึ้นในฐานะอาหารแห่งอนาคตของเรา  ในขณะเดียวกันผู้บริโภคต่างให้ความสนใจมากขึ้นเกี่ยวกับแหล่งที่มาของอาหารที่รับประทาน ทั้งในด้านกรรมวิธีการผลติและความยั่งยืน

นอร์เวย์เติบโตขึ้นมาได้ด้วยธุรกิจอาหารทะเลของประเทศด้วยฝีมือแบบดั้งเดิมและความรักธรรมชาติ ทุกวันนี้นอร์เวย์มีชื่อเสียงทั่วโลกด้วยวิธีจัดการทรัพยากรทางทะเลได้อย่างยั่งยืน  เครื่องหมายการค้าใหม่ ‘Seafood from Norway’ (อาหารทะเลจากนอร์เวย์) ส่งเสริมความยั่งยืนซึ่งตั้งอยู่บนรากฐานของความห่วงใยต่อสิ่งแวดล้อม

เครื่องหมายการค้านี้ จะเป็นสัญลักษณ์ของแหล่งที่มาและคุณภาพของอาหารทะเลนอร์เวย์ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นการเพาะเลี้ยง หรือจับจากธรรมชาติในน้ำทะเลที่เย็นและใสสะอาด  เพราะสิ่งหนึ่งที่ชัดเจนก็คือแหล่งที่มามีความสำคัญ

สภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ (NSC) มีแผนย้ายสำนักงานระดับภูมิภาคมาตั้งอยู่ในกรุงเทพมหานครในปีนี้ เพื่อตอบสนองต่อความต้องการบริโภคอาหารทะเลนอร์เวย์โดยเฉพาะปลาแซลมอนในประเทศไทยที่กำลังขยายตัวอย่างมากอยู่ในขณะนี้ “หนึ่งในความคิดริเริ่มที่ NSC นำมาใช้ทั่วโลก ได้ข้อมูลจากการวิจัยและความเข้าใจทางการตลาดในเชิงลึก คือการผลักดันโลโก้ ‘SEAFOOD FROM NORWAY’ ให้เป็นเครื่องหมายที่ช่วยให้ผู้บริโภคทราบถึงแหล่งที่มาของอาหารทะเลและปลาแซลมอนจากนอร์เวย์ โดยสามารถพบโลโก้นี้ได้ตามแหล่งซัพพลายเออร์ ร้านอาหาร และร้านจำหน่ายอาหารทะเลและแซลมอนตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ

บทความ Exclusive นี้เผยแพร่บน Marketing Oops! เป็นที่แรก
Copyright© MarketingOops.com